On air: “For no one- The Beatles”Ho adorato gli impasti fin dall’infanzia: i piedi non bastavano ancora a superare il muretto della pizzeria, ma per quello c’era mio padre, che mi prendeva per la vita e mi sollevava poco sopra il davanzale di granito.
Me ne stavo lì, in quel ritaglio d’aria tra la terra e cielo, incantata mentre nuvole di farina occupavano tutto il mio tempo e la mia attenzione: invidiavo quel grembiule bianco, la smaccata sicurezza di chi ha finalmente domato la materia, la forza e la delicatezza di quelle mani al lavoro. 
Ora sono io a prender per la vita i miei figli, ad alzarli quando i muri si fanno troppo alti, a costruire nuvole di farina su cui far poggiare i loro piedi, tengo la mia passione per l’acqua e la farina stretta sui fianchi come un grembiule usurato.
La bellezza di una passione antica sta lì, tra le cuciture logore, tra i bianco e nero delle pieghe, nella morbidezza dei cotoni invecchiati, come un segreto o un accorgimento.
Panificare, osservare la farina che si trasforma in materia da plasmare, attendere.
Chi ama il pane e le sue declinazioni sa che in queste azioni apparentemente semplici si nascondono gesti misurati e dosati almeno quanto il sale che finisce in un impasto.
Leggerezza e fermezza, equilibrio e misura, senza tecnica un lievitato rimane come quel segreto incastrato tra le pieghe del grembiule.
Settembre è il mese della vendemmia, dei raccolti, delle riflessioni: per me settembre sarà un mese di novità e di ispirazioni, di corsi e di nuovi inizi.
Il 13 settembre parteciperò al corso teorico di panificazione base professionale che l’Associazione Italiana Food Blogger, insieme al prestigioso RICHEMONT Club Italia, in collaborazione con Molino Grassi, ha organizzato a Brescia. Una lunga giornata in completa adorazione del maestro Giorilli e dei suoi collaboratori, non sto nemmeno a dirvi che cercherò di acquisire al meglio tutte le tecniche dell’arte bianca…sarà un autunno all’insegna della panificazione.
Il 27 settembre, invece, per chi è più prossimo alle mie zone si terrà la festa di presentazione dei corsi dell’Arci La Lo.co– qui il link-: se siete interessati a nuovi corsi o workshop, ci sarò anch’io con il mio banchetto per raccontarvi nello specifico il programma che abbiamo organizzato per voi.
Dopo tutto questo gran parlare non potevo che farmi perdonare con una focaccia: a lievitazione mista, con lievito madre non rinfrescato.
Potete usare questa base per una focaccia liscia, farcita o per una pizza alta in teglia, il risultato è comunque ottimo.
L’unico veto è quello di utilizzare un li.co.li che sia stato rinfrescato non più di 48 ore prima. Nel caso l’abbiate rinfrescato qualche tempo prima, prima di impastare procedete con il rinfresco della vostra pasta madre.
Buona settimana, Manuela
- farina di farro macinato a pietra 500 g
- farina 1 400 g
- semola grano duro 100 g
- acqua 750 g
- olio extravergine 25 g
- lievito di birra 2 g
- li.co.li non rinfrescato 50 g
- malto 10 g
- sale 20 g
- Per guarnire:
- stracchino 200 g
- cipolla rossa 2
- zucchero di canna 1 cucchiaio
- timo q.b.
- burro una noce
- Per la salamoia:
- olio extravergine
- acqua
- sale fino
- semola rimacinata di grano duro
- h. 16.00.
- In una ciotola ampia (deve contenere tre volte il volume del vostro impasto iniziale), sciogliete in 700 g il lievito di birra, unite il li.co.li, il malto, le farine e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Coprite con un canovaccio e fate riposare per 30 minuti.
- Riprendete l'impasto, unite il sale, sciolto nell'ultima parte d'acqua, e l'olio.
- Lavorate sommariamente, cercando di far assorbire l'olio, quindi coprite con della pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 1 ora, poi riponetelo in frigorifero per 24 ore.
- Il giorno successivo, lasciate riprendere temperatura al vostro impasto, quindi rovesciatelo su una spanatoia ben infarinata.
- Fate un giro di pieghe a libro e fate riposare a campana per 15 minuti, quindi dividetelo in due pezzi uguali e stendeteli allargandoli col dorso delle mani.
- Disponete la focaccia sulla teglia spennellata con dell'olio e coprite con la pellicola o un'altra teglia.
- Fate lievitare circa 1 ora e 30.
- Nel frattempo tagliate le cipolle a rondelle, fatele appassire nel burro spumeggiante e unite lo zucchero per farle caramellare.
- Spegnete e tenete da parte.
- Riscaldate il forno a 230°C, distribuite il formaggio in pezzi grandi quanto una noce, pigiando per bene. Preparate per ogni teglia un'emulsione con 1 dito d'acqua, mezzo cucchiaino di sale e 1 dito d'olio.
- Distribuitela e infornate quando il forno sarà in temperatura.
- Dopo i primi 15 minuti abbassate a 200°C e cuocete per altri 15 minuti.
- Prelevate le focacce, guarnite con le cipolle e cuocete ancora 5 minuti prima di sfornare.
14 comments
Osservare i gesti lenti, attenti e sicuri che coccolano gli impasti come fossero creature è quello che adoro fare da che ero piccola. Mia madre mi dava un pezzetto di impasto per farlo modellare e stendere e decorare, imitandola in tutto, nel numero di sbuffi di farina creati e di giri fatti fare all’impasto, nelle mattarellate e nei cubetti di mozzarella che puntualmente non finivano mai dove volevo. E quello che amavo più di tutto era vedere come quell’impasto di sola acqua e farina potesse crescere, diventare una cupoletta morbida sotto quel telo che non mi stancavo mai di alzare. Ancora oggi, ogni tanto, sollevo il telo messo sul mio impasto e mi incanto ad osservare. Quel 13 settembre non vedo l’ora arrivi. Ho così tanta voglia di imparare, di conoscere meglio, e così tanta voglia di rimettere le mani in pasta. Sarà un’esperienza bellissima, ne sono sicura 🙂
Faccio come te, gioco a nascondino sotto il canovaccio, osservo l’impasto con la stessa curiosità di quando ero bambina…pane e lievitati hanno questo potere ipnotico su di me, o dovrei dire, su di noi 🙂
Saremo delle allieve perfette, o almeno questo è quello che spero…sono quasi sicura che sul più bello me ne uscirò con una delle mie domande idiote…ma questa è un’altra storia! 😉
Arrivo dopo Paola e non è un caso! Presto saremo tutte e tre vicine con il naso sporco di farina e le mani curiose… e sbircerò da te come fare le cose bene, perchè so che posso fidarmi! 🙂
Io ti associo proprio a tutto quello che racconti, lo sai… e più ti conosco, più credo sia questa la “tua” dimensione, il tuo angolo di mondo dove la luce illumina il punto giusto e i profumi si fanno più intensi…
Questa focaccia la metto dritta in valigia, mi accompagnerà fino al 13 settembre… 🙂
(il tatuaggio, le vene, il braccio… amo questo dettaglio, ti “riconosco” anche da lì…)
Mi accorgo da un po’ che non impastare mi cambia l’umore, almeno quanto scrivere e coltivare il mio orticello.
Ci sono gesti per cui siamo fatte, cose che nemmeno gli anni possono cambiare…trasformare sì, cambiare no 🙂
Ci sarà davvero da divertirsi il 13, sono certa che tutte porteremo a casa un bel bottino di nozioni, mi sentirò come il primo giorno di scuola!
Ti auguro buona laguna, buona visone e buon rientro 😀
Che meraviglia questa focaccia, la cipolla è il complemento perfetto
Grazie Paola, sarà che adoro il colore viola e il gusto della cipolla stufata, ma concordo al 100%
Quel “non rinfrescato” mi incuriosisce non poco…ora che ho di nuovo sdoganato il forno una focaccia come questa è quello che ci vuole!
Mi piace tutto, le foto così grandi e belle, il cambio di font, le tue mani sicure e i tuoi progetti…sarà un bellissimo settembre!
Un abbraccio 🙂
Evvai!Ero quasi sicura che il caldo fosse superato anche da te, ora bisogna tornare a divertirsi 🙂
Sul lievito non rinfrescato ti ribadisco quanto scritto prima: non usarlo se ha superato le 48 ora dall’ultimo rinfresco, ognuna di noi conosce bene la forza e il retrogusto del suo lievito, se tende all’acido ti consiglio comunque di procedere normalmente…così evitiamo che tenda ad acidificare l’impasto.
Son contenta che ti piacciano i nuovi dettagli, era un po’ che ci pensavo…questo nuovo vestito piace tanto anche a me!
I tuoi impasti parlano, se possibile, ancora meglio di te. Questa focaccia è poesia, altro che..
…tu mi fai diventare matta, com’è che faccio a non arrossire?!? Grazie Giulia!Davvero 🙂
Impastare e creare sono così prossimi che, alla fine, per essere artisti basta un poco di farina. Specialmente con mani come le tue.
Non posso fare altro che dirti grazie, io ci provo, ma il merito va alla farina mi incanta così tanto che è lei a trascinarmi in questo vortice…ogni volta come fosse la prima volta!
Quanto sia bello “giocare” con acqua e farina me lo hai insegnato tu, di quanto possa essere terapeutico emozionante sorprendente, e tutte le volte che riprendo quel vasetto in mano mi vieni in mente, questo post mi ha emozionato tanto, sotto tanti aspetti ti ho immaginata bambina e ho immaginato i tuoi bimbi che sono tanto fortunati ad averti come mamma.. l’ho riletto più volte e poi come mio solito ho aspettato a scrivere per riuscire a trovare le parole giuste, mi piacciono tanto queste foto e questa focaccia che ho già messo nella lista delle ricette da provare.. spero che settembre ti porti tante cose belle Manu sono tanto contenta per questi nuovi corsi che farai, ci sto facendo un pensierino, forse per quello di Brescia e troppo tardi peccato non averlo saputo prima.. 😀 ma per quello del 27 settembre se trovo qualcuno che mi porta,magari, ecco, sarebbe bello!! 🙂
Oh mamma Dani!Ma davvero non ho risposto?…sono pessima ultimamente!
Acqua e farina ci legano come un nastro fine, che non tira la pelle ma la avvolge.
Io su Brescia ci conto, anche se ci si mettono gli scioperi e il destino tutto, domenica ci divertiremo, me lo sento 😀