On air:” Il faut du temps au temps- Makali”
Aprile sta sfumando.
Scivola tra i petali delle peonie e delle rose, mentre il biancospino inverdisce e le ciliegie si ingrossano sui rami.
Il cuculo, puntuale come ogni anno, ha ripreso il suo canto: preciso, ritmato, mi riporta alla mente la voce di nonna e quella cantilena che sapeva di primavera.
La stagione nell’orto non è ancora decollata: i verdi e i rossi prevalgono in ogni angolo del giardino, ricordandomi che maggio è qui e che presto mi incanterà ancora.
Verde que te quiero verde.
Verde viento. Verdes ramas.
…
Verde que te quiero verde.
Bajo la luna gitana,
las cosas la están mirando
y ella no puede mirarlas.
Verde que te quiero verde.(F. G. Lorca)
Aprile immobile e rapidissimo, hai portato con te tutto l’impeto della nuova stagione, mi hai tenuta vicina e mi hai portata lontana come solo tu sai fare.
Quasi a voler replicare i contrasti di questo inizio di primavera, le settimane appena trascorse mi hanno travolta con la loro vitalità: i corsi di panificazione da Giulia e Tommaso, la cena a quattro mani in compagnia di Luisa dell’Agriturismo Il Rigo, tutta questa vita mi ha lasciata stordita come alla fine di una festa.
Con quel chiacchiericcio e la musica di sottofondo ancora nelle orecchie, la pelle e le gambe stanche, ma con addosso il bene che lascia una risata quando torna il silenzio e negli occhi una catena di immagini, che ancora deve trovare la casella della memoria in cui fermarsi.
Mi piace questa dualità, quest’incontro tra gli opposti che si compensano per creare equilibrio: dare e ricevere, restare e andare, oziare e creare. Nessuno di questi gesti sarebbe completo senza il suo opposto a ricordarne l’importanza.
Accogliere l’energia e le parole di queste giornate è stato arduo, è un compito che richiede tempo: come la terra con l’inverno ho sentito il bisogno di silenzio per fissare le ore di luce, i minuti e le parole, le persone incontrate.
E il tempo ha fatto la sua parte, lasciandomi idee e ispirazioni che ho subito trasformato in nutrimento.
Buns, dolci o salati? Il mio saluto ad Aprile.
Immaginavo questi buns da diverso tempo, complice Instagram e il mio feed invaso in modo quasi innaturale di micro bakery e lievitati di ogni tipo e colore.
Sul perché unire certi sapori, come spesso accade, sono stati l’orto e la sua stagione a darmi le indicazioni che cercavo.
Rabarbaro, fiori di sambuco e fragola.
I rossi primaverili sono quelli che detengono il mio amore più grande e con loro tutti i fiori spontanei, che sembrano nati per fuggire insieme, per donare allegria.
Se per le fragole fresche ho dovuto aspettare (nella ricetta, come vedrete, la fragola è in forma di polvere), il rabarbaro e i suoi steli ancora giovani in queste settimane mantengono delicatezza e un gusto più dolce, ideale se si sceglie di consumarli senza troppi artifici.
Ebbene, dolce o salato?
Se la versione dolce di questo bun vi stupirà, osate con un ripieno salato, sempre di stagione.
Nel mio caso la scelta è caduta su un’altra primizia, gli asparagi, da accompagnare a una crema di formaggio di capra, limone confit e olio all’aglio orsino, ma questa è soltanto un’idea, il vero divertimento sta proprio nel combinare gusti e sapori diversi in base alla stagionalità.
La bellezza di questo dolce sta nel suo essere versatile e non troppo complicato: una base realizzata con la pasta croissant e una forma avvolgente, creata ad hoc per accogliere il ripieno che più vi piace.
In calce vi lascio anche qualche profilo di bakery a dir poco adorabili, che dei bun hanno fatto il loro punto di forza e qualche riferimento per reperire l’introvabile rabarbaro, ma la stagione della frutta è alle porte, non lasciatevi scoraggiare dall’ingrediente in sé, divertitevi a cambiare la ricetta in base a quello che avete.
Buon lavoro e buona primavera,
Manuela
- Farina W 300 500 g
- zucchero 60 g
- lievito di birra 4 g
- li.co.li attivo 80 g
- sale 10 g
- panna fresca 40 g
- acqua 220 g
- burro per sfogliare 250 g
- per la doratura:
- uovo 1
- latte 20 g
- sale un pizzico
- Crema pasticciera
- 250 g di latte
- 3 tuorli (75 g)
- 75 g di zucchero
- 15-20 g di amido di mais
- la polpa di una bacca di vaniglia
- Per il topping
- 300 g di gambi di rabarbaro fresco
- 80 g di zucchero di canna
- 70 g di acqua
- fiori di sambuco
- Polvere di fragola liofilizzata
- Confettura di lamponi
- Preparate il panetto di burro per sfogliare e fatelo riposare 12 h.
- Lavorate la farina, l'acqua, i lieviti e la panna.
- A metà del tempo di lavoro aggiungete il sale e infine lo zucchero. A formatura dell'impasto, fate riposare in frigorifero per 60'.
- Riprendete l'impasto e fate tre giri di pieghe (3/4/3), riponendo in frigorifero 60' di volta in volta.
- Stendete in un grande rettangolo di spessore 0,5 cm: dividetelo in 9 strisce 4*20, arrotolate intorno a stampi tondi da muffin imburrati.
- La rimanente pasta verrà arrotolata sul lato lungo e poi divisa in dischi che vi serviranno per coprire la base dello stampo.
- Terminata la formatura dell'impasto passatelo al freddo a 5°C per 12 ore.
- Preparate la crema: scaldate il latte con la polpa della bacca di vaniglia. Montate i tuorli con lo zucchero finché saranno chiari e spumosi. Unite l'amido sempre lavorando bene, poi versate il latte a filo sul composto e riportatelo sul fuoco per ⅔ minuti, mescolando di continuo finché inizierà a rapprendersi.
- Versate in una teglia bassa, coprite a contatto con della pellicola e mettete in freddo.
- Preparate il rabarbaro: unite acqua e zucchero in un tegame, scaldate fino a sciogliere completamente lo zucchero così da creare uno sciroppo. Pulite il rabarbaro, eliminate i filamenti più duri, come si fa per il sedano. Tagliate a losanghe non troppo lunghe, unite i fiori di sambuco e versatevi sopra lo sciroppo caldo. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare. Se dovesse risultare troppo liquido riportate sul fuoco per un paio di minuti.
- Scaldate il forno a 200-210°C, forno statico: riprendete i buns e teneteli a temperatura ambiente per un'ora, spennellate con il mix di uovo, latte e sale e infornate per 16/18 minuti, fino a doratura.
- Una volta sfornati è possibile spennellare i buns con uno sciroppo semplice preparato con pari quantità di zucchero e acqua.
- Componeteli mettendo alla base un cucchiaio di confettura, la crema e il rabarbaro, finite con la polvere di fragola e i fiori di sambuco rimasti.
Bakery, buns e rabarbaro:
1. Aran Bakery, elegante com’è ogni sua preparazione non credo di dover motivare oltre il perché mi senta di consigliarla. Aggiungo che la scelta del nome (Aran in gaelico significa pane) è a dir poco adorabile
2. Buns from Home, una piccola realtà casalinga che si trasforma in un vero e proprio panificio è un po’ il sogno di tanti ( o forse solo il mio), qui l’offerta dei bun è qualcosa di memorabile
3. Rabarbaro, anche se risulta ancora complesso reperire rabarbaro italiano fresco (generalmente sul mercato si trova quello del nord Europa), alcuni shop online lo propongono tra gli ortaggi disponibili: uno è quello di Res Naturae (primi produttori di rabarbaro italiano, al momento lo shop non lo dà ancora disponibile, ma vi consiglio di contattarli), oppure sul sito di Cortilia.
