Pronti per ricominciare: le ciabattine con lievito madre, gli impasti ad alta idratazione e un po’ di me

On air: “Mistica- Vasco Brondi/LLDCE”

Mentre vi scrivo, il rumore del martello pneumatico che arriva dalla stanza del pane batte il tempo in sottofondo come una cassa dritta nell’anima: questo 2022 sembra non voler terminare o, forse, vuole legarsi ben stretto a me prima dell’ultimo salto.

Ho fatto un lungo respiro prima di sedermi nuovamente davanti al pc: se quattro anni fa vivevo questo momento come un rito, ora ho bisogno della stessa delicatezza che si usa nei rapporti logorati dal tempo, dove distanza e mancanza di affezione sono capaci di lavare via persino i sentimenti più belli.

So ancora scrivere?

O dovrei dire, so ancora chi sono?

Per un attimo vi avrei risposto di no: quattro anni fa non ho solo scelto di mettere in gioco la mia vita (familiare e non) per dedicarmi a un progetto che si è rivelato essere lontano anni luce da quello che mi ero immaginata, ma ho travolto la mia quotidianità e miei spazi, cancellandone i confini con un colpo di spugna netto, certa che avrei saputo riscriverne di migliori.

“Quando la tempesta sarà finita, probabilmente non saprai neanche tu come hai fatto ad attraversarla e a uscirne vivo. Anzi, non sarai neanche sicuro se sia finita per davvero. Ma su un punto non c’è dubbio… Ed è che tu, uscito da quel vento, non sarai lo stesso che vi è entrato.”

(H. Murakami)

Scrivere è un atto intimo: per farlo devi avere il coraggio di guardarti dentro, di scegliere le parole più sincere, di ascoltare ciò che si sente e quello che realmente è, a dispetto di quello che si vorrebbe mostrare.

Ti potrebbe capitare di provare vergogna per le parole scritte: chi scrive pecca spesso di tenerezza, mette a nudo angoli di cuore che poi è difficile ricoprire, non si nasconde, perché ogni pagina è un rifugio dove ci si sente al sicuro.

Quando ho iniziato a scrivere in questo spazio dieci anni fa, l’ho fatto senza alcuna presunzione, ma non immaginavo dove mi avrebbe portata.

Nella tempesta si tende a perdere una visione d’insieme, ma, una volta fuori, sai bene cosa ti è rimasto attaccato come una pelle: così come per alcune persone, capisci esattamente quello di cui non puoi fare a meno.

Scrivere, panificare, rallentare per dedicarmi nuovamente alla terra.

Mi sono presa tempo, ho fatto un passo alla volta e al termine di questo anno appena trascorso mi sento nuovamente in equilibrio, con una buona dose di indulgenza verso me stessa e gli errori fatti (badate bene, ho detto indulgenza, non perdono…su quello ci stiamo lavorando! ;)).

Dicembre è arrivato veloce: avrei voluto scrivere questo post più di un anno fa, ma mi mancavano sempre le parole…evidentemente non ne ero pronta.

Ho dovuto smettere nettamente di essere altro, per ritrovare me stessa.

Continuo ad appassionarmi al colore di un paesaggio che conosco a memoria, ho donato ritualità alle mie giornate, vissuto il piacere dell’abitudine e, finalmente, sono riuscita a mettere a fuoco quel punto luminoso.

Le ricette come atto naturale.

Se siete arrivat* fino a qui- a ragione- vi starete probabilmente chiedendo che fine abbiano fatto le ricette.

Ho pensato che sarebbe stato inutile ricominciare senza aver fatto un bel timbro su questa pagina bianca, ma per la gioia di tutti- me compresa- nel nuovo anno il blog tornerà a essere un po’ lo specchio del mio quotidiano.

Parleremo di pane, di orto e il tempo sarà come sempre quello dettato dalle stagioni.

Da un anno, mio marito e io, abbiamo avviato la nostra micro azienda agricola: è un progetto ancora in divenire, che porta con sé il peso di tutti gli anni vissuti insieme.

Lo volevamo allora, lo vogliamo ora ancora di più.

Se volete restare in contatto questa è la pagina Instagram dell’Az. Agr. Cascina Novellé.

Per non bastare, se può sembrare giovane e ambizioso questo progetto, ne ho aggiunto un altro alla lista: da pochi mesi ho iniziato la vendita del mio pane…dopotutto, la cassa dritta che batte il tempo non poteva che avere il suo ritmo.

In questi giorni mi sto dedicando alla ristrutturazione della stanza del pane, che spero di mostrarvi presto in tutta la sua bellezza, ma mi sembrava bello concludere l’anno con una ricetta.

 

La ciabatta con lievito madre e gli impasti ad alta idratazione

La ciabatta, tra le innumerevoli tipologie di pane, sta sul mio personale podio da tempo immemore: croccante e leggera, si presta alla perfezione sia per essere consumata nella sua nudità, che per essere farcita di ingredienti golosi (l’idea di una ciabatta e polpette al sugo, come la vedete?).

Per gli weird della panificazione poi, una ciabatta ben riuscita, come tutti gli impasti ad alta idratazione, è una sorta di spilla di merito, che ci si appunta sul petto con estremo orgoglio.

Se la ricetta di base prevede l’utilizzo della semplice farina bianca, vale la pena fare delle variazioni sul tema, miscelando la semplice 0 con una piccola parte di farine semintegrali o completamente intregrali.

Qui di seguito vi lascio i miei consigli per la gestione di un impasto ad alta idratazione, come quello della ciabatta, sia che vi troviate a lavorare a mano o a macchina la vostra massa:

• AUTOLISI: gli impasti ad alta idratazione sono tutti quegli impasti che hanno idratazione uguale o superiore al 70%. Iniziare con l’autolisi, è sempre una buona idea, ma in questo caso diventa quasi una necessità. Solo in questo modo, la nostra massa sarà in grado di assorbire un quantitativo maggiore di liquido.
• ACQUA: dopo l’autolisi, non inserite mai tutta l’acqua rimanente in un’unica soluzione. Versate l’acqua a filo, se lavorate a macchina, a pioggia, se lavorate a mano e date sempre il tempo all’impasto per assorbire i liquidi prima di aggiungerne altri (se necessario, facendo delle brevi pause di 5 minuti).
• FARINA: l’unico momento in cui vi servirà della farina per poter gestire l’impasto, sarà nel momento della formatura. In tutte le fasi precedenti (impasto, pieghe) tenete a portata di mano una ciotola con dell’acqua per bagnare le mani o ungetele con un filo d’olio, in questo modo l’impasto non si appiccicherà.
• PIEGHE: un impasto ad alta idratazione ha bisogno di avere una buon struttura verticale. Dopo aver finito l’impasto procedete con un ciclo di 4 pieghe ogni 15 minuti e di due ogni 30.

E ora a noi con la ricetta!

Se mi sono dilungata un po’ chiedo venia, ma dovevo recuperare il tempo andato 😉

Buon lavoro e, ovviamente, buon nuovo inizio!

Manuela