850 g di farina di grano tenero tipo 0 forte (300-350 W)
150 g di farina integrale o semintegrale di grano tenero
100 g di li.co.li rinfrescato e attivo
770-800 g di acqua
20 g di sale fino
Instructions
Autolisi: miscelate il 70% dell'acqua con le farine, lavorate fino a quando non avrete più residui di farina nella ciotola o nella vostra impastatrice.
Lasciate riposare la massa coperta per un'ora.
Impasto: unite prima il lievito con una piccola parte dell'acqua rimasta, poi il sale e l'acqua rimasta poco alla volta e lavorate l'impasto a più riprese, facendo pause di cinque minuti, fino a quando risulterà incordato.
Pieghe: dopo 15 minuti fate un ciclo di pieghe a libro, ripetete per altre 3 volte, a distanza di 15 minuti l'una dall'altra.
Lasciate passare 30 minuti e fate un'altra piega. Ripetete ancora dopo 30 minuti.
Trasferite l'impasto in frigorifero per 15-18 ore in un contenitore oleato.
Pezzatura e seconda puntata: fate acclimatare l'impasto, rovesciatelo su una spianatoia abbondantemente infarinata. Dividete nei vari pezzi (cercate di essere precisi, perché non vi sarà possibile aggiungere ma solo togliere impasto dalle pezzature).
Il taglio praticato con il tarocco deve essere sempre messo verso l'alto: con le dita distribuite i gas presente e trasferite su un canovaccio spesso ben infarinato.
Lasciate lievitare ancora 90 minuti.
Cottura: riscaldate il forno a 250-270°C una pietra refrattaria (o una teglia di acciaio) al suo interno.
Se non avete un forno professionale, per ovviare il problema del vapore, posizionate una teglia di acciaio con dei cubetti di ghiaccio nel momento dell'infornata.
Rovesciate delicatamente le ciabatte su un assetto di legno, trasferite direttamente a contatto con la pietra e cuocete per 20-30 minuti a seconda della grandezza del pane (630 g per 3 ciabattine -850 g per due più grandi).
Sfornate e fate raffreddare prima di tagliare.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2022/12/ciabattine-con-lievito-madre-gli-impasti-ad-alta-idratazione/