Il rito delle conserve. Confettura di susine e lavanda

On air:” Cosmic Love- Florence and the Machine”

Ho sempre preferito il silenzio al caos, certi angoli muti di campagna, che ad ascoltarli bene di cose da dire ne hanno più del frastuono cittadino; ho sempre amato i processi lenti, le lettere scritte a mano su carta spessa, ruvida, i libri da sfogliare.

Le immagini consumate, la polvere delle strade fatte di ciottoli spezzati, i palazzi in pietra antica, i sapori di una volta. La mia indole anacronistica si innamora di continuo di ciò che è fuori tempo, spesso questo mi succede con le cose così come con le persone: anime grezze, da scoprire come un minerale nella roccia.

Sono passati ormai alcuni mesi dal mio arrivo qui, con il tempo ho imparato a trovare nuovi rifugi, nuovi ritmi, a riconoscere le stagioni. Non è scontato amare un posto isolato, amare la campagna, perdersi in dettagli da poco.

Le erbe alte di giugno, il grano biondo, i verdi e l’oro, ogni luogo meriterebbe di essere osservato con lentezza, come un rito, e ognuno di noi meriterebbe la stessa attenzione e la medesima delicatezza.

Al rito dei colori e dei profumi estivi si aggiunge ogni anno quello delle conserve: chiudere sotto vetro i calore della frutta e delle verdure è un gesto confortante, anche quando la fretta e il peso delle cose da fare si moltiplica lasciando solchi profondi sulle spalle e oltre la pelle.

Uso da sempre lo stesso metodo, acquisito inconsapevolmente guardando le mani sapienti di mia nonna: ricopro di zucchero la frutta mondata, la massaggio appena, aggiungo gli aromi e lascio che il resto venga da sé.

Certi riti sono punti di riferimento, ripeterli ci aiuta a mantenere un equilibrio spesso precario, assaporare certe ricette è come ripetere un mantra: cambia l’intonazione, o l’intensità della nostra voce, ma il risultato è senso di profondo piacere da condividere.

Per questa confettura, ho utilizzato una tecnica più nota come il nome di Metodo Ferber,  alla base del quale ci sono due punti fondamentali: una lunga e lenta macerazione della frutta con lo zucchero ed il limone e una conseguente rapida cottura che mantiene inalterate tutte le caratteristiche della frutta.

“Durante la cottura della confettura, lo zucchero si fonde e penetra dolcemente nella frutta per candirla. Al momento dell’ebollizione, una parte di acqua contenuta nella frutta evapora, i succhi si trasformano, grazie all’azione della pectina unita all’acidità della frutta, conferendo così la “texture” caratteristica di una confettura” Questa alchimia permette di raggiungere l’equilibrio ideale per la sua conservazione. La quantità di zucchero è a questo punto del 65% e il termometro alimentare segna 105°” . (C. Ferber- Leçons de confiture)

Nel caso di questa ricetta, lo zucchero è in percentuale leggermente inferiore rispetto agli standard della Ferber, inizialmente il risultato potrebbe apparire leggermente acidulo e poco profumato, ma una volta lasciata risposare vi accorgerete che la confettura raggiunge da sé un equilibrio di sapori.

Non mi resta che augurarvi buone vacanze e, ai più temerari, buon lavoro!

Manuela