Ein prosit 2017: gli chef, il Tarvisiano e il pan di Spagna di Corrado Assenza

On air:”The night we met- Lord Huron”

L’odore di legna bruciata esce dal camino senza incertezza, le foglie a terra, i rami scuri, le nebbie più fitte: con la pioggia il paesaggio è mutato rapidamente. Le melagrane ancora sui rami mostrano le prime ferite profonde, s’intravedono i chicchi, come tanti denti rossi in fila, puliti, lucenti.

Sono già trascorse due settimane dal mio week end in Friuli-Venezia Giulia, mi tornano alla mente i colori del Tarvisiano, le montagne massicce a picco sui prati verdi, le casette di fiaba e i balconi fioriti.

Il territorio del Tarvisiano, è un crocevia di lingue e culture,  una regione di immensa bellezza naturale, a cavallo tra Italia, Slovenia e Austria, che colpisce per l’atmosfera quasi incantata.

Valbruna, Tarvisio, Malborghetto, la perla del Lago di Fusine, a ridosso del confine sloveno: le ampie vallate, le cime cariche di magia e gli abeti in fila, ogni dettagli di questi luoghi riuscirà a farvi innamorare.

Ein Prosit, la manifestazione.

Nei giorni tra il 19 e 23 di ottobre, l’intero comprensorio del Tarvisiano si è animato in occasione della XIX edizione di Ein Prosit, la manifestazione eno-gastronomica più importante della regione.

Degustazioni e laboratori, a AD Fort Hensel o nelle antiche sale di Casa Oberrichter e del cinquecentesco Palazzo Veneziano di Malborghetto, cene itineranti, ospitate non solo in alberghi e ristoranti della zona, ma anche in spazi commerciali allestiti per l’occasione.

Momenti di grande convivialità immaginati e voluti dal Consorzio di Promozione Turistica, ma anche da  Chef del calibro di Emanuele Scarello, friulano doc e anima del ristorante Agli Amici, di Godia (UD), 2 Stelle Michelin. Cene pensate per gruppi ristretti di persone per rivivere il piacere (reciproco), di cucinare in un’atmosfera amichevole, familiare.

Ospiti di KitchenAid , nella cornice della loro Casa a Valbruna, lo stesso Chef Scarello ha realizzato un menù che definire emozionante è riduttivo. Un connubio tra sapori del territorio, ricordi e innovazione, perfettamente legato con la tecnica di chi sa cosa vuole regalare ai propri commensali.

I laboratori, il dolce e salato di Corrado Assenza.

Io da Corrado Assenza ci sono andata: a settembre sono arrivata fino a Noto con la speranza e la presunzione di incontrarlo e magari stringergli la mano, ma che per farlo dovessi invece andare fino in Friuli, questo proprio non lo avevo considerato.

Dolce e salato in un unico laboratorio, perché come insegna Assenza, non esistono muri tra cucina e pasticceria: piatti al confine, come questo territorio, in cui la chiave è l’esaltazione dei sapori, degli zuccheri e della sapidità senza aggiunte o altre coperture.

Il pan di Spagna di Corrado Assenza è una di quelle ricette da trascrivere sul taccuino e da ripetere all’infinito.

Non fatevi intimidire dalla gran quantità di farina di mandorle, seguendo qualche semplice regola risulterà perfettamente soffice.

Tempo

Lavorate le uova con lo zucchero fino a ottenere una spuma chiara e di almeno tre volte il volume iniziale: nel mio caso ci sono voluti circa 20 minuti, ma voi affidatevi al vostro occhio e alla vostra mano.

Delicatezza

Una volta ottenuta la massa chiara e leggera, unite le farine setacciate almeno un paio di volte: inseritele delicatamente, lavorando con una spatola dal basso verso l’alto, così da non perdere i gas racchiusi nel composto. Il pan di Spagna non richiede lievito, ma sfrutta l’aria presente all’interno dell’impasto per crescere e restare soffice.

Precisione

Le uova hanno pesi diversi a seconda della loro grandezza e ogni grammo può modificare il risultato finale di una ricetta di pasticceria. Se volete ottenere buoni risultati non siate approssimativi, pesate secondo ricetta e non modificate il numero o il peso degli ingredienti.

La ricetta originale assaggiata durante il laboratorio prevedeva come accompagnamento una mousse al cioccolato e una crema di latte semplice e profumata, non sapendo replicarle come avrei voluto, per la mia versione ho scelto pistacchi di Bronte, melagrane e scaglie di cioccolato al latte d’asina della più nota cioccolateria di Modica… un buon compromesso, non trovate??

Buona settimana,

Manuela