On air: “I calendari- Dimartino e Cristina Donà”
Alla fine di agosto sembra tutto già scritto, lo si sente sulla pelle: la temperatura via via più gentile, le zucche che spuntano dall’erba incolta, le prime mele raccolte, tutto lascia presagire a un cambio.
Eppure, prima di poter realmente toccare con mano l’autunno più vivo e sfumato, è necessario aspettare a lungo: settembre mette in testa agli alberi i primi cappelli di lana leggera, ma scopre le braccia al sole nelle ore centrali del giorno e solo a ottobre si celebra la danza delle nebbie mattutine, vero punto di non ritorno della stagione.
La visione dei pomodori nell’orto ha un che di surreale, quasi fosse fuori luogo tutto quel rosso tra i gialli e i marroni delle foglie secche di ciliegio.
La verità è che la natura, meglio di noi, sa scandire il tempo, spostare i tasselli, unire i fili: ci si può opporre o non capirne il significato più profondo, ma lei saprà sempre come giocare d’anticipo o abituarsi al nuovo.
Ad agosto, ero certa di aver perso il raccolto delle mie patate per colpa dell’umidità o di qualche animale che si era divertito a divorare i tuberi in primavera. Complice il caldo e un po’ di superficialità, ci siamo lasciati demoralizzare e abbiamo interrotto i tentativi di ricerca delle patate nuove.
In un certo senso sapevo che questa risposta non aveva nulla a che vedere con la realtà, così in un pomeriggio di settembre stranamente più tranquillo del solito sono tornata a cercare, come se una sensazione di pelle più forte e istintiva parlasse dentro di me.
Il bello è stato capire che avevo ragione.
Patate e pomodori hanno sempre avuto un ascendente su di me, forse perché entrambi di origini atzeca e incaica, forse perché l’immensa varietà delle specie disponibili mi affascina e mi incuriosisce.
Da qualche anno ho iniziato ad approfondire l’argomento, cercando il più possibile di reperire antiche varietà e di conservarne i loro semi.
L’abbinamento in questa ricetta di patate e pomodori è quasi scontato. La necessità di realizzare il ketchup fatto in casa, nasce dal fatto che N.1 ne è un amante. Per me, come mamma e come persona che ama il cibo naturale e fatto in casa, contraria tutto ciò che è junk food, è una specie di beffa.
L’unica opzione in un caso come questo era di rifarlo il più simile possibile, ma comunque diverso dall’originale, cercando di esaltare i sapori e le caratteristiche del pomodoro, un fiascone rosso o Re Umberto (l’ultimo in basso nella foto), che ben si presta alla conservazione perché la sua dolcezza non richiede correzioni in cottura.
Per la realizzazione delle patate al forno ho seguito in parte i consigli dello chef inglese Jamie Oliver: se volete replicare in tutto e per tutto la sua ricetta, qui trovate il video delle patate di Jamie.
Buona settimana e buon inizio di ottobre,
Manuela
- 1,2 kg di pomodoro da salsa dolce (nel mio caso Re Umberto)
- 2 carote
- 1 gambo di sedano bianco
- 1 cipolla bianca piccola
- 1 spicchio d'aglio di Resia
- qualche foglia di basilico
- 1 peperoncino ( o mezzo, al gusto)
- 4 cucchiai di aceto di mele
- 3 cucchiai di zucchero di canna
- sale q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- Preparate una brunoise con carota, sedano, aglio, peperoncino e cipolla. Lavate i pomodori e divideteli a metà eliminando i semi*.
- Fate rosolare il battuto di verdure, unite il basilico, poi calate i pomodori e lasciate insaporire.
- Unite aceto e zucchero e lasciate cuocere finché i pomodori avranno creato una salsa piuttosto densa. Il mio consiglio è di inserire una parte dell'aceto e dello zucchero e regolarvi poi, una salsa troppo dolce o troppo acida non sarebbe piacevole.
- Passate tutto al passaverdura e rimettete in pentola per addensare ulteriormente (circa 20 minuti).
- Regolate di sale e travasate in vasetti sterilizzati; sterilizzate a secco in forno a 110°C per 20 minuti oppure capovolgete e coprite con canovacci pesanti per creare il sottovuoto (in questo caso vasi e salsa dovranno essere ben caldi).
Coprite con una garza e fate fermentare per circa 7 giorni, si dovrà formare una pellicola in superficie. Eliminate la muffa e la pellicola, insieme a eventuali semi galleggianti, risciacquate e lasciate essiccare all'aria su un foglio di carta.
Riponete chiusi in un vaso pulito in un luogo fresco e asciutto .
Patate al forno perfette
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Ingredients
- 8 patate medie con la buccia (non trattate)
- aromi (rosmarino, salvia, timo)
- sale di Cervia
- olio extravergine q.b.
Instructions
Lavate bene le patate, eliminate tutti i residui terrosi e fate sbianchire per 10 minuti in acqua salata.
Scolatele, dividetele in pezzi uguali, poi in una terrina insaporitele con gli aromi e l’olio e infornate a 200°C per 30 minuti. Sfornatele, schiacciatele leggermente con un cucchiaio e infornate ancora aggiungendo il programma grill combinato al ventilato.
Sfornate e salate.
Letture e approfondimenti:
- A proposito di patate, per chi volesse approfondire l’argomento e come me fosse curioso di conoscere varietà antiche lascio un paio di indirizzi buoni: Paysage a manger e l’Azienda agricola Torre Nera, due realtà che si occupano proprio di recupero e salvaguardia di vecchie varietà di patata.
- Se invece siete interessati a scoprire e reperire sementi antiche di pomodoro scrivete all’associazione Eta Beta Onlus: come la stessa Civiltà Contadina, si occupa di salvaguardare i semi, non solo di pomodoro, e realizza progetti per le scuole legati all’educazione ambientale e alimentare.