Manuela

Compleanno n.3 di figlio n.2.

Sarebbe tutto semplicissimo, se non fosse agosto. Le strade iniziano a svuotarsi, le serrande e le imposte restano chiuse in attesa che tutto torni alla “normalità”… la solita frenesia che ci guida fino alle luci a intermittenza del natale, anche se in questo caso non è dicembre, ma ottobre.

E se il compleanno cade malauguratamente nel mese più freddo dell’anno (cit. da Agosto- Perturbazione), non hai scelta: o non si festeggia o lo si fa ad oltranza.

Noi ovviamente abbiamo scelto la seconda possibilità.

Un mosaico di piccole festicciole coi pochi superstiti, per lo più improvvisate e assolutamente sconnesse tra loro, ma un ottimo diversivo per quello che sarebbe un chiaro motivo di tristezza (anche se forse tutto questo sarebbe più verosimile a tredicianni).

Come primo giorno di non compleanno, la candelina di oggi nell’immaginario collettivo è stata soffiata su una fetta di pane.

Ma non un pane qualsiasi, sia chiaro.

PANE AL LATTE, MIELE DI CASTAGNO E CIOCCOLATO

Ingredienti

g 100 lievito madre rinfrescato il giorno prima- g 300 farina di grano 0- g 100 farina integrale di farro- g 200 latte tiepido- 2 cucchiai di miele di castagno- due cucchiai di gocce di cioccolato fondente- 1 cucchiaio di malto- 1 cucchiaio di sale.

Preparazione

Diluite il lievito madre in circa 150 grammi di latte, aggiungete circa g 230 di farina “0″ . Lasciate riposare per almeno 30′ (autolisi), poi spolverate con la rimanente farina di grano tenero e aggiungete il latte rimasto e il malto. Spolverate poco alla volta con la farina di farro e il sale e lavorate la pagnotta per quindici minuti circa. A lavorazione quasi ultimata, aggiungete le gocce di cioccolato, quindi riponetelo e copritelo e lasciate lievitare nel forno spento per circa tre ore.

A questo punto, rivoltate il contenitore e lavorate la pagnotta schiacciandola delicatamente formando un rettangolo, e fate la piegatura. Rigiratela sulla teglia da forno infarinata e  lasciatela riposare ancora un’ora e mezza circa, coperta dallo stesso contenitore che avete usato per la prima lievitazione.

Scaldate il forno, usando il programma tradizionale, a 250°C e in un pentolino portate ad ebollizione dell’acqua. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura desiderata, inserite sul fondo una terrina con l’acqua bollente e infornate a mezza altezza il pane. Dopo 5′ aprite il forno e molto rapidamente spruzzate dell’acqua (in questo modo la crosta manterrà per più tempo l’elasticità necessaria a far gonfiare a dovere la pagnotta).

Cuocete per 20′, poi abbassate la temperatura a 190°C e continuate fino a cottura (ci vorranno circa 15′).

Controllate la cottura con uno stecchino e lasciate raffreddare su una griglia, prima di tagliarlo.

Certi cari amici si sono trasferiti nella casa nuova da pochi giorni e, come ogni tradizione che si rispetti, non c’ė nulla di più bello che condividere le nuove esperienze con chi ti vuole bene. D’altra parte, come diceva Supertramp, la felicità è reale solo se condivisa. Concordo.
Così chi pensa all’aperitivo, chi alla cena, chi al vino e chi al dolce. Io.

Crostata con fonduta di cioccolato fondente e granella di amaretti

Ingredienti per la frolla:
350gr farina
170gr burro
100gr zucchero
3 tuorli
Scorza di un limone

Farcitura:
250gr cioccolato fondente
150gr latte
Qualche amaretto da sbriciolare

In una ciotola sbattere con una frusta i tuorli e lo zucchero, fare una fontana di farina dove poi mettere il composto di uova, il burro a pezzetti e la scorza di un limone. Lavorare il tutto velocemente fino a formare una palla che farete poi riposare in frigorifero avvolta nella pellicola per mezz’ora. Con questo caldo anche un’ora va bene.
Stendere poi la frolla in una tortiera per crostate e cuocere a forno statico per mezz’ora. Togliere e lasciar raffreddare.

Preparare la farcitura sciogliendo a bagnomaria il cioccolato a pezzetti con il latte. Stendere la crema sulla crostata, completare con gli amaretti sbriciolati, lascia raffreddare e servire.

Ovviamente è seguendo i consigli dell’altra mia metà di cervello, regina di crostate, che posso dire d’esser fiera del mio dolce! 🙂

Mio nonno si svegliava ogni mattina all’alba per controllare il suo orto, un’occhiata rapida, poi inforcava la sua bicicletta e correva fino alla fabbrica. Fatte le sue canoniche ore di lavoro, tornava a casa e ritornava nel campo a lavorare la terra.

I semi venivano custoditi in una scatola e poi scambiati col vicino o con l’amico più prossimo, innescando involontariamente un processo di selezione che negli anni avrebbe portato al miglioramento della qualità delle specie coltivate.

Anni più tardi ci sarebbe stata la mia mano dentro quella scatola: ignara e divertita, l’unica cosa che sapevo era che adoravo far scorrere le mie piccole dita dentro quella scatola piena di rumore.

Chi di noi conosce la stessa grazia? La stessa costanza e la stessa passione, per quanto dettata da necessità? Anch’io, che non potrei fare a meno di starmene china a lavorare la terra, spesso ricorro a stratagemmi per allieviare la fatica, ma questo a volte mi terrorizza.

Questo distacco, questa mancata conoscenza in ciò che c’è di più vicino a noi.

E poichè è dal seme che nasce tutto, quest’anno ho riiniziato a coltivare qualche semente antica, come custode dei semi.

GRANO TENERO FRASSINETO

Ho trovato le sementi tramite l’Associazione Civiltà Contadina e, per essere precisi, tramite Fabio della Cascina del Vento. Il raccolto non sembrerà granchè, ma sicuramente basterà per avere chicchi sufficienti da seminare il prossimo anno e così via.

Vi chiederete perchè vi racconto oggi questa storia. Qualche giorno fa è stata emessa una sentenza dalla Corte di Giustizia dell’ Unione Europea, che ha confermato il divieto di commercializzare sementi di varietà tradizionali che non siano state iscritte nel catalogo ufficiale europeo. Una notizia importante che ai più è passata inosservata.

L’idea che mi sono fatta io è questa: non esiste illegalità nello scambio di sementi tradizionali o antiche tra agricoltori. Per gli agricoltori la possibilità di produrre e vendere sementi resta come prima, cioè molto bassa, vale solo per le sementi registrate come da conservazione, ovvero quelle sementi che sono registrate come bene comune locale e il tutto è contingentato a modiche quantità. Rimane, però, il pieno diritto all’uso e riuso della propria semente. Per il privato che regala delle sementi o scambia sementi non cambia nulla e resta possibile passare di mano le sementi che vuole, non c’è sanzione e nemmeno regolamentazione.

Lascio a voi la possibilità di riflettere sulla sentenza.

E una domanda: può un’associazione che si definisce No Profit lucrare sulla vendita di grandi quantità di sementi?

Aspettavo la pioggia con ansia: tutto questo sole mi aveva caricata come una molla, troppo nervosismo latente nell’aria, troppe piante con la testa piegata al sole.

E troppa serietà in tavola: tante portate fredde, tanta frutta, fredda pure lei, ma senza fantasia, senza sorrisi.

Poi quel vento che inizia a smuovere le foglie e i nuovoloni densi che arrivano rapidi e, un momento dopo, il silenzio.

Non potevo non approfittarne per dare una scaldatina al forno.

CALAMARI IMBOTTITI DI PANE AROMATICO E TORTINO DI ZUCCHINE CREMOSO

Ingredienti (dosi per 2 persone)

Ci sono abitudini che sono arrivate tardi, ma dalle quali non ci si può allontanare: una di queste è quella della salsa.

La prima volta l’abbiamo provata per scherzo, senza alcuna esperienza, affidandoci ai libri e ai manuali di cucina, poi abbiamo modificato metodi e attrezzatura, passando dal semplice passaverdure manuale, al più professionale spremi pomodoro elettrico, perchè certe cose bisogna farle seriamente, dico io!

L’ambiente non sarà asettico, ma il sapore è quello dell’estate e aprire un vaso di salsa nelle giornate più corte da una certa consolazione.

La parte più difficile in tutto questo sta solo nel riuscire a sopportare le temperature vulcaniche per un intero pomeriggio, per il resto, fare una buona salsa di pomodoro è un processo che richiede ben pochi accorgimenti.

SALSA DI POMODORO

Attrezzatura necessaria (per 100 kg di pomodori San Marzano)

un grembiule per proteggervi dagli schizzi- 4 o più pentole grandi- un cucchiaio di legno- un mestolo- una schiumarola- alcuni canovacci pulititi e bolliti per scolare- qualche cassetta da frutta in materiale plastico- uno o due coltelli- un passa-pomodori (o in alternativa un passaverdure, anche se con questo il lavoro sarà più faticoso)- barattoli con chiusura ermetica per circa 60 litri di salsa (i migliori sono i Bormioli)- un imbuto-una copertina di lana ben pulita.

Preparazione

Lavate accuratamente i pomodori, uno a uno, aggiungendo magari anche un po’ di bicarbonato di sodio per togliere tutti i residui e le impurità dalla superficie.

Tagliateli a metà, per la lunghezza, e spremeteli un po’ per togliere la maggior parte dei semini.

Mettete a bollire una pentola di acqua, senza riempirla troppo; una volta raggiunta l’ebollizione mettete in acqua una parte dei pomodori, copriteli e lasciateli scaldare a fuoco vivace, per un paio di minuti. Scolate i pomodori con la schiumarola all’interno dei canovacci (noi copriamo delle cassette di plastica pulite) e iniziate a passarli nello spremi pomodori. Ripetete l’operazione fino al totale esaurimento dei pomodori.

Con questo procedimento la salsa verrà piuttosto cruda, conservando tutte le proprietà organolettiche e nutritive del pomodoro fresco!

Se non riuscite a lavorarli perché troppo caldi, aiutatevi con dei guanti da cucina, ma fate in modo di passarli quando sono ancora bollenti; in questo modo sarete sicuri che non inacidiranno. A questo punto rimettete in pentola tutto ciò che avete passato e mentre riprende il bollore del sugo, aiutandovi con un imbuto e il mestolo, versateli nei barattoli ermetici e prima di chiuderli con il tappo pulite bene i bordi da ogni traccia di sugo. Avvitate con forza tutti i barattoli e capovolgeteli uno ad uno. Coprite e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per uno o due giorni, poi riponeteli in luogo fresco e buio.

Nota: sarebbe buona cosa fare scaldare nel forno i barattoli di vetro (senza coperchio), in modo che quando verserete il liquido caldo i contenitori non subiscano alcuno shock termico.

Avvertenze

Ricordatevi sempre che per un’ottima conservazione i barattoli devono essere ben puliti, perfettamente asciutti e con tappi sempre nuovi.

A me la parola rotolo è sempre piaciuta. Da sempre la uso con affetto come soprannome per le persone che amo e da sempre, in cucina, i rotoli li associo a qualcosa di divertente e gustoso anche se – ahimè- possono a volte trasformarsi in un altro tipo di rotolo: il famigerato rotolino che tanto ci rovina la prova costume.

Io qui però parto con vantaggio: la prova costume non l’ho mai superata 🙂 ed è per questo che coi rotolini vado così d’accordo!

ROTOLO DI TACCHINO

Ingredienti:

2 fette di fesa di tacchino

2 uova

parmigiano

1 zucchina grande

3 fette di prosciutto cotto

100 gr di feta

1 cipolla

olio sale

Stuzzicadenti o spago per il fissaggio del rotolo

Preparazione:

Stendere la fesa di tacchino e adagiarne una sull’altra in modo da formare un rettangolo. Preparare una frittata con le uova e un pizzico di parmigiano e, una volta pronta, stenderla sulla carne. Fare poi uno strato con le fette di prosciutto cotto ben disteso e nel frattempo cuocere in padella la zucchina tagliata a rondelle con un filo d’olio. A verdura pronta proseguire con lo strato mettendo le zucchine sopra il prosciutto e, per finire, sbriciolare la feta. Arrotolare il rotolo e chiuderlo o con stuzzicadenti o legandolo con lo spago. Tagliare una cipolla a fette, adagiarla in una pentola antiaderente con dell’olio, mettere il rotolo nel mezzo e cuocere con coperchio per un’abbondante mezz’ora sfumando un poco con del vino bianco e rigirando il rotolo di tanto in tanto per una cottura uniforme. Tagliare poi a fette e servire ben caldo.

Io adoro ballare. Da bambina battevo il tempo con la testa in continuazione, anche senza musica (e qui ci sarebbe da aprire un capitolo intero sulla presunta follia della sottoscritta, ma passiamo oltre), senza che me ne accorgessi. E se mio padre, o chi per esso, mi prendeva la testa e cercava di fermare questo moto perpetuo con le mani, io attaccavo a battere il piede.

Detto questo bisogna anche spiegare che il Tuttologo è il Re della mattonella: non lo schiodi da lì neanche sotto tortura. Si può quindi immaginare la mia totale disperazione ogni volta che si presenta anche la più remota possibilità di ballare insieme.

Allora com’è che da quasi una settimana lo sto viziando a colpi di portate per ringraziarlo di avermi fatta ballare tutta la notte?

Succedono cose strane con questo sole che ti picchia sulla testa…

Per il gran finale, il risultato di ieri è stato questo: il connubio tra due sapori così dissimili fra loro eppure perfetti insieme.

PETTO D’ANATRA E SALSA DI MELE GRAVENSTEIN CARAMELLATE

Ingredienti (dosi per 2 persone)

un petto d’anatra grande (o due piccoli)- una mela- 2 cucchiai di zucchero di canna- rosmarino- salvia- olio extravergine- sale- pepe.

Preparazione

Incidete la pelle del petto d’anatra e aromatizzatela con le erbe che avrete tritato precedentemente. Ungete con un filo d’olio e lasciate in frigorifero per qualche ora. Tagliate la mela a spicchi e privatela della pelle e dei semi all’interno. Scaldate la pentola antiaderente e adagiatevi il petto dalla parte della pelle.

Una volta che si sarà rosolato, giratelo e lasciatelo rosolare per 5 minuti. Togliete la carne dal fuoco e lasciate lo nel forno caldo. Nello stesso tegame metette lo zucchero e fatelo caramellare, facendo attenzione  a non bruciarlo. Poi aggiungete gli spicchi di mela e fateli cuocere per 2 minuti.

Tagliate l’anatra e servitela insieme alle mele caramellate intere o passate.

Nota: le mele Gravenstein hanno origini antiche, sono molto succose e caratterizzate da un sapore asprognolo, possono essere consumate fresche o trasformate. A causa della loro maturazione variabile hanno rischiato di sparire dalle nostre tavole, tanto che è stato creato un Presidio Slow Food, che ha come obiettivo la tutela e la loro salvaguardia. La maggior produzione di questi meli si trova tra gli Stati Uniti e il Canada, ma con un po’ d’impegno è possibile reperirne qualche pianta anche qui in Italia.