On air:”In fondo al mare- C.Donà”
“Passò sul tremulo vetro
un riso di belladonna fiorita,
di tra le rame urgevano le nuvole,
dal fondo ne riassommava
la vista fioccosa e sbiadita.
Alcuno di noi tirò un ciottolo
che ruppe la tesa lucente:
le molli parvenze s’infransero.Ma ecco, c’è altro che striscia
A fior della spera rifatta lisca:
di erompere non ha virtù,
vuol vivere e non sa come;
se lo guardi si stacca, torna in giù:
è nato e morto, e non ha avuto un nome.”(Vasca- Ossi di seppia, E. Montale)
Le feste arrivano alla stregua di una discesa dopo tanto pedalare.
La sensazione di abbandono che prende le gambe, i piedi finalmente liberi di smorzare la pressione e di godere degli sforzi fatti fino a quel momento, l’aria tiepida sulle guance rosse, l’armonia tra le nostre braccia e il vento, come un’unico movimento, leggero e vibrante.
La sensazione è più o meno questa, se escludiamo l’ansia da prestazione da foodblogger. Sì, perchè una vera foodblogger, scrive, fotografa, programma, soprattutto in previsione delle feste.
Mi sono interrogata spesso in questi giorni, in cui vedevo il tempo scivolare via, con una grazia tale da non permettermi e da non farmi azzardare o desiderare di avere cose da dire.
Quest’aria carica di frivolezza mi ha concesso uno strappo alle regole con me stessa, con questo continuo dover organizzare.
Mi sono gustata ogni centimetro di turchese e ho ringraziato la mancata connessione, ho preso i miei occhi e li ho lucidati con l’acqua del mare e col verde dei ligustri ancora freschi di primavera. Sono stata vento, ossa, sale, cima e ho ritrovato tempo per me.
In questa tre gioni di completa disorganizzazione mentale, mi sono lasciata coccolare dai sapori che amo di più: pesto e focacce.
E l’ho fatto così tanto che tornando mi sono domandata quale delle due cose mi mancherà di più.
La risposta è inevitabilmente limpida come l’acqua di questo mare: la focaccia genovese in tutte le sue forme riesce a corteggiarmi ogni volta e a strappare un lembo di felicità tutto per me.
La ricetta che vi lascio è quella del maestro Ezio Rocchi, che ho fatto e rifatto così tante volte da averne perso il conto. Unica differenza tra la mia e la sua ricetta è la quantità di lievito di birra nell’impasto, che io riduco sempre a 10 g.
Per vedere la ricetta originale con tutti consigli e le indicazioni riportate da Valentina, cliccate qui.
Buona settimana a tutti!
- Per la biga:
- farina Manitoba 500 g
- acqua 225 g
- lievito di birra fresco 5 g
- Per l'impasto:
- biga 150 g
- farina 500 g (per me 250 g 0 e 250 g manitoba)
- acqua 300 g
- olio extravergine d'oliva 30 g
- lievito di birra fresco 10 g (nella ricetta originale 15 g)
- malto 10 g
- sale 12 g
- Salamoia per una teglia di 30x40:
- acqua salata (55 g di sale in 1 l di acqua) 100 g
- olio extravergine d'oliva 50 g
- La sera prima preparate la biga e lasciate fermentare dalle 12 alle 14 ore a temperatura ambiente (18-20°C): impastate brevemente tutti gli ingredienti, coprite e fate lievitare.
- Il mattino dopo iniziate l'impasto con farina, biga, sale, malto ed acqua (tenendone da parte il 5% che andrà aggiunta verso la fine).
- Dopo 5 minuti aggiungete il lievito e successivamente l'olio.
- Dopo circa 8 minuti aumentate la velocità dell'impastatrice ed aggiungete la restante acqua. Continuate ad impastare per altri 5 minuti.
- Al termine dividete subito l'impasto, senza fare riposare, in pezzature da 500 g, fate un giro di pieghe del primo tipo e formate dando una forma rettangolare, schiacciando leggermente.
- Lasciate riposare 30 minuti su una tavola infarinata con la chiusura verso il basso.
- Stendete con il mattarello e mettere su una teglia unta con 20 g di olio.
- Lasciate lievitare 30 minuti e poi schiacciate e stirate con le mani fino a coprire l'intero spazio della teglia.
- Fate lievitare ancora 30 minuti, quindi spolverate con farina e fate i buchi.
- Per formare i buchi caratteristici della focaccia genovese dovete utilizzare tutta l'ultima falange, non solo la punta delle dita.
- Coprite l'impasto con la quantità di salamoia indicata.
- Lasciate lievitare un'altra ora ed infornate a 230°C per circa 15 minuti, fino a 18 -20 minuti se fate una focaccia più alta.
- Sfornate e spennellate con olio extravergine, quindi estraete la focaccia dalla teglia, e fate raffreddare su una gratella o eventualmente girata sottosopra su un tagliere per evitare che la parte inferiore diventi umida.
25 comments
eccomi qui!! pensavo giusto che il prossimo esperimento doveva essere una focaccia “bella unta come quella genovese” ed eccoti qui! non posso che affidarmi alla tua sapiente esperienza..
non ho il malto, devo proprio andare a cercarlo o posso sostituirlo con il miele?
Come ti unge le dita la focaccia genovese davvero non lo fa nessun altro lievitato!E la soddisfazione nel gustarla ancora tiepida è davvero così tanta che una volta provata, non puoi davvero esimerti dal farla e rifarla 🙂
Come ti accennavo il malto e il miele danno risultati leggermente diversi,ma in alternativa puoi sempre utilizzarlo. Calcola che la mia è fin troppo colorita,ma la colpa va al forno a legna con cui ogni tanto litigo ancora 😉
È sempre un piacere leggere Montale: le sue descrizioni riescono sempre a riportare il profumo del mare nelle narici anche quando si è lontani. Il pesto e la focaccia fanno questo effetto anche a chi come me li può gustare tutti i giorni…
Quest’anno anche io ho lasciato che la disorganizzazione prendesse il sopravvento e mi è piaciuto lasciarmi cullare dalle feste senza ansia 🙂
Questa ricetta mi attira moltissimo e la proverò presto!
Un abbraccio e buona settimana!
Ho letto una frase di Montale scritta sul muro e appena tornata a casa mi è venuta la voglia di rileggere “Ossi di seppia”…di certe bellezze non ci si annoia mai!
Questa ricetta la faccio almeno da un anno e tutte le volte mi riprometto di inserirla sul blog perchè è davvero perfetta,ci è voluta la malinconia da rientro per convincermi a farlo 😀
Una abbraccio a te!
Mi piacciono sempre questi tuoi post di rientro dal mare 😀 e capisco cosa significhi rinnovare i sapori, è un po’ come lasciare l’effetto dell’acqua salata ancora tra i capelli. Segno la ricetta che è invitante tanto quanto quello della focaccia di formaggio!
Segna segna Laura, sarà che la ricetta non è mia, ma posso affermare con assoluta certezza che è La ricetta della focaccia genovese,merito al maestro!
La prossima volta che vai a respirare aria di mare devi farmelo sapere … questa volta mi hai letteralmente sfiorato di pochi metri!!!
E poi te lo dico sinceramente, la tua è una delle poche focacce degne di essere chiamate genovesi!
Un abbraccio salmastro da una che ancora non è riuscita a tornare sui “ranghi” …
Hai ragione, avrei davvero dovuto dirtelo!E’ che il trambusto da partenza imprvvisa mi ha fatto cancellare tutto, ma c’è sempre tempo e voglia per tornare da quelle parti!
Mi hai fatto davvero un grande complimento, sai?E ribadisco che il merito va a Ezio e ai consigli di Valentina, senza non sarebbe mai venuta così 😀
A presto Martina!
Arrivo dopo Martina in piena notte, quando la mia anima non solo è più vintage ma anche più riflessiva… e mi godo le tue frasi con la calma che voglio e con la tua voce ancora nelle orecchie… 🙂
Partire fa bene. Partire ti fa bene. Nuovi sorrisi nascono, come mostra la foto di te e Michele apparsa su Instagram che mi colpito… perchè è bello sentirsi felici… ed è altrettanto bello ricordarsi che è possibile…
Ho due foto preferite (i panni stesi alla finestra e le barchette), tante focacce da voler preparare, qualche bella poesia da rileggere e un mare da (r)incontrare al più presto… ah, e anche qualche canzone che merita da risentire! 😉
Rivisti con calma questi tre giorni mi confermano quello che ti ho già detto a voce: partire fa bene, poco o tanto non importa, non mportano nemmeno i chilometri. Abbiamo bisogno di intimità e di voglia di condividere per vivere e spero davvero che questo possa diventare anche per te solo un momento di passaggio.
Sui panni stesi ti ho pensata (mi sembrava di immaginarti a fare lo stesso),musiche e poesia ne abbiamo in quantità…ora chiudo gli occhi e provo a desiderare forte che il mare arrivi fino a te!
Un abbraccio!
In effetti la focaccia ligure secondo me è una delle prove dell’esistenza di un Dio buono che ci ama (ora verrò fulminata, lo sento), così come il pesto, difficile scegliere, la focaccia in casa non ho mai avuto il coraggio di farla, ma il pesto sì, con il nostro basilico e ormai non riesco più a mangiare quello dei vasetti, neppure dei più blasonati. Comunque la cucina ligure è favolosa, sono felice che tu abbia approfittato di questi giorni internet-free, ogni tanto ci vuole
saremo in due ad essere fulminate, Paola, me lo sento 😉 Perchè la vedo come te! Il pesto fatto in casa è uno dei nostri must, anche noi ormai non torniamo più indietro…fatta eccezione per quello che si compra in riviera 🙂
Sì, quelli comprati in loco sono buoni, solo che per me è un po’ scomodo durante l’anno 😉
A volte si ha voglia di aria fresca, tempo perso e occhi liberi (dagli obiettivi) e quando accade è come andare in discesa con il vento fra i capelli… Semplicemente bellissimo! come la tua focaccia che replicherò visto che non prevede pasta madre 😀
Grazie come sempre, passare di qui è pura leggerezza
Esatto Marina, ogni tanto bisogna rilasciare i pugni e dedicarsi un po’ a noi stesse 🙂
Su questa focaccia metto non solo la mano, ma tutto il braccio, tanto sono sicura della buona riuscita, fammi sapere!
Un abbraccio 😀
Direi che tu possa ben comprendere il dramma di chi vive in un paese dove si sfornano mille pani diversi, dolci e salati, ma la focaccia é una grande sconosciuta. La focaccia unta fra le mani e il viso rivolto verso il mare, inebriata di quell’odore che niente e nessuno riuscirà mai ad imitare… che voglia d’Italia Manuela… una voglia tremenda.
Ti capisco…o meglio, lo immagino…senza credo che mi troverei davvero in crisi!
Il massimo che posso fare è consigliarti di provare questa ricetta e chiudere ggli occhi quando addenti la focaccia, vedrai che ti sentirai più vicina!
Ah si, questo é certo…. sono giusto tornata qui da te stamani per dare un’altra occhiata alla ricetta! ; )
E’ da un po’ che non mi lascio spettinare dal vento, che non mollo la mia ansia di organizzare (che tanto poi non mi porta certo a fare tutto quello che vorrei!) e a ritrovare un po’ di leggerezza…forse ho solo bisogno di tarare risorse ed energie in una fase un po’ nuova che sto vivendo, o forse dovrei rivoluzionare tutto il mio essere e capire che quella leggerezza non arriva se non lo si decide.
Bello leggere dei tuoi viaggi e delle tue focacce, ancora più bello sarebbe farci merenda ora 🙂
Un abbraccio!
Posso non sacrificarmi per la scienza e provare anche la tua focaccia? Io mi tengo cara cara quella di un panificatore genovese, con cui avevo seguito un corso un annetto fa, ma devo provare anche questa.. non fosse che anche per me la focaccia ha un fascino incredibile (oddio, la cucina ligure è una delle mie preferite, visto che solo così, in 2 secondi, penso pansotti-pesto-fugassa-stocco accumudato-paniscia-trofie..)
E nel week-end me la vado a mangiare alla fonte, ecco!
Lucidarsi gli occhi di tanto in tanto rende l’anima più luminosa. Ricordiamocene a vicenda. 🙂
Hai ragione Lucia, dovremmo farlo più spesso!
c’è sempre tanta bellezza in te, nel tuo animo, nelle tue fotografie che raccontano i tuoi attimi di vita e nelle tue ricette che ne racchiudono la meraviglia.
Ti ammiro sempre e ogni volta mi regali la magia. Grazie.
È una focaccia sicuramente buonissima che voglio fare, io poi adoro la focaccia, voglio solo chiederti un informazione, leggo che usi solo 150 di biga, la rimanente la posso conservare in frigo? Ti ringrazio.
Ciao Alessandra!
La biga rimasta va reimpastata anche solo con una parte di acqua in più (l’idratazione puoi deciderla tu), sale e malto, per ottenere un altro impasto. Conta che una volta raggiunta la maturazione il pre impasto deve necessariamente riusato.