On air:”Lover, you should have come over- J. Buckley”
Parlami se vuoi, per un attimo potrai persino pensare che ti stia ascoltando.
La verità è che non sono qui, ma sulla cima del cerro Las Tetillas, guardo l’orizzonte e immagino il futuro. Un attimo dopo potresti trovarmi a El Rosario, con una mariposa monarca appoggiata sul palmo della mano destra, o sulla spiaggia di Pichilinguillo o poco più in là tra le acque della foce che finiscono nell’oceano a Nexpa.
Attento, perchè potrei spostarmi piano verso sud da Oaxaca a Mazunte e poi verso San Cristobal de las Casas, con una combi sgangherata, i piedi quasi sempre scalzi e i capelli lunghi, con le punte sciupate dal sale. 
Non ci è riuscito il tempo, non ce l’hanno fatta n. 1, 2 e n.3 e nemmeno tu hai avuto buona sorte: è bastata una manciata di farina di mais bianco per farmi sentire a casa.
Profumi e sapori hanno un enorme potere taumaturgico: che si tratti di una madeleine o di una più semplice tortillas di mais, l’effetto prorompente di un gusto va oltre le papille e corre rapido fino agli occhi, lasciandoti con quella sensazione di intontimento che solo un viaggio attraverso i ricordi può provocare.
Due foglie di coriandolo e potreste già essere sulla pista di atterraggio del grande aeroporto “Benito Juarez”, intenti ad osservare l’oceano di luci, con la sensazione che, sì, prima o poi finirete dritti, dritti dentro una delle tante case che circondano quella minuscola linea retta illuminata.
Volendo riproporre i sapori della cucina messicana, oltre alle numerose varietà di chiles, personalmente credo che alcuni ingredienti non possano assolutamente mancare in cucina: coriandolo, lime e farina di mais bianco, quella che i messicani chiamano masa de harina de maíz.
Se la ricerca dei chiles può diventare piuttosto complessa, gli altri ingredienti dovreste reperirli facilmente o nei mercati o in negozi di prodotti etnici.
Ricordate: non esiste taco o quesadilla senza salsa. In Messico esistono moltissime varietà di salsa, per ovviare la mancanza dei tomatillos e della classica salsa verde, ho scelto di preparare uno dei must messicani, il guacamole.
La fonte delle mie ricette è il libro “El clásico de la cocina mexicana” di Laura Caraza, ma se volete un ottimo punto di riferimento sul web vi consiglio questo blog, ricco di ricette classiche messicane.
- Per le tortillas:
- farina di mais bianco 2 tazze
- acqua 2 tazze e mezza
- sale
- Per il ripieno:
- fiori di zucca 6
- peperoncino verde grande 1
- cipolla 1 piccola
- olio extravergine di oliva
- formaggio a pasta filata tipo scamorza fresca 150 g
- Per il guacamole:
- avocado maturo 2
- cipolla bianca piccola 1
- pomodori tipo san marzano 1 o 2 ( a piacere)
- coriandolo fresco q.b.
- sale
- lime (facoltativo)
- Preparate la massa per le tortillas: unite il sale alla farina e aggiungete l'acqua, impastando fin quando risulterà ben malleabile. Coprite con della pellicola e lasciate riposare per circa mezz'ora.
- Intanto preparate i fiori di zucca: tritate la cipolla, fate soffriggere in un filo d'olio, unite il peperoncino fatto a striscioline e solo all'ultimo i fiori privati del calice e del gambo.
- Salate e tenete da parte.
- Preparate il guacamole: pelate i frutti. Tritate la cipolla e il pomodoro in pezzi molto piccoli,tritate il coriandolo.
- Schiacciate l'avocado con una forchetta, o con uno schiacciapatate verticale o con le mani (io preferisco di gran lunga questa soluzione), ma ASSOLUTAMENTE NON USATE IL MINIPIMER.
- L'avocado è un frutto molto delicato, già di suo soggetto a rapida ossidazione, le lame non farebbero altro che accelerare questo processo.
- Amalgamate tutti gli ingredienti e aggiustate di sale. Se volete aggiungete qualche goccia di lime per evitare che la salsa annerisca.
- Per la preparazione delle tortillas esistono vari metodi: le mani più abili delle donne messicane le preparano senza l'utilizzo di attrezzi, cuocendole sui comal, un'ampia piastra posizionata direttamente su fuoco all'aperto.
- Nel nostro caso esistono due vie: o tramite l'utilizzo di una tortilladora o più semplicemente con un mattarello e due fogli di carta forno o di plastica trasparente (tagliate un sacchetto gelo lungo i lati chiusi).
- Dividete l'impasto in piccole palline della grandezza di un'albicocca, posizionatele sul foglio di carta forno e premetele fino ad appiattirle leggermente, quindi coprite con l'altro foglio e tirate con un mattarello fino a uno spessore di 3 mm circa.
- Se preferite utilizzare una tortilladora, l'unico accorgimento da usare è quello di posizionare l'impasto già diviso all'interno dei due fogli di plastica e chiudere la macchina fino a pressare completamente la tortilla.
- Riscaldate una pentola antiaderente e cuocete le tortillas una alla volta, riponendole all'interno di una canovaccio pulito per mantenerle umide e tiepide.
- Riprendetele e farcitele con i fiori di zucca e il formaggio ridotto in filamenti (non tagliatelo,ma seguite la naturale pasta del formaggio).
- Scaldatele fino a far fondere la scamorza e servite.
Vi lascio alcuni indirizzi, dove potrete acquistare i prodotti messicani:
Milano– Mercato Comunale coperto Piazza XXIV Maggio Apertura- Orari lunedì 08:30 – 13:00