I croissant di Piergiorgio Giorilli e la mia idea di comfort food
Author: 
Recipe type: Dolci
Cook time: 
Total time: 
Serves: 12
 
Ingredients
  • farina W 300 P/L 0,55 1000 g
  • zucchero 120 g
  • lievito di birra 25 g (ricetta originale 40 g)
  • li.co.li attivo 50 g (assente nella ricetta originale)
  • sale 20 g
  • panna fresca 80 g (ricetta originale 100 g)
  • acqua 500 g
  • burro per sfogliare 600 g
  • per la doratura:
  • uovo 1
  • latte 20 g
  • sale fino un pizzico
Instructions
  1. Tempi di lavoro: impastatrice spirale
  2. minuti in prima velocità - 6 minuti in seconda velocità
  3. Impastatrice tuffante
  4. minuti in prima velocità - 7 minuti in seconda velocità
  5. Temperatura di base: 54°C
  6. Con una parte di farina (150 g) e 90 g di acqua impastate un piccolo preimpasto, lasciatelo a temperatura ambiente coperto da pellicola e dopo 12 ore iniziate l'impasto vero e proprio dei croissant con la farina rimasta, l'acqua, il preimpasto, la panna e il lievito di birra.
  7. A metà del tempo di lavoro (indicato sopra) aggiungere il sale e infine lo zucchero.
  8. Metodo diretto:
  9. Lasciare riposare l'impasto per c.a. un'ora a 25°/26°C. stendetelo e passatelo al freddo a 5° per 60'.
  10. METODO DIFFERITO (io ho scelto questo metodo)
  11. Terminato l'impasto passatelo al freddo a 5°C per 12 ore.
  12. Sfogliate dando due giri semplici di pieghe a tre, poi passate a freddo a 5°C per un minimo di 30 minuti, riprendete l'impasto, date un giro di pieghe a 4 e riponete nuovamente a freddo a 5°C per circa 60 minuti.
  13. Stendete la pasta a 3 mm, tagliate, formate, ponete su teglie e dorate con una miscela di uovo sbattuto, latte e sale.
  14. Se volete procedere direttamente: date un appretto a 25° 26°per 100/ 120 minuti, dorate nuovamente e passate alla cottura a una temp. di 210° per 16-18 minuti a seconda della grandezza dei vostri croissant.
  15. Se invece preferite il metodo differito: mantenete a 2°C per qualche ora, quindi procedete come sopra lasciando prima lievitare per circa 2 ore e 30 minuti.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2015/10/i-croissant-di-piergiorgio-giorilli-e-la-mia-idea-di-comfort-food/