Setacciate la farina con lo zucchero, unite la ricotta sgocciolata e il burro a pezzetti e amalgamate fino ad ottenere un briciolame irregolare.
Avvolgete la pasta nella pellicola, schiacciate fino ad avere un rettangolo di 2 cm di spessore, quindi riponete in frigorifero per un'ora a riposare.
Riprendete l’impasto e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata, date un giro semplice di pieghe come per la comune pasta sfoglia, quindi stendete ancora.
Se non ci sono più pezzi di burro troppo grossi è pronta per essere stesa e usata, altrimenti fate un altro giro di pieghe e stendete nuovamente.
La sfoglia risulterà sicuramente abbondante per questa preparazione, se non avete intenzione di usarla tutta a questo punto dividete l'impasto a metà, fate un giro di pieghe e avvolgete nella pellicola, poi riponete nel congelatore.
Quando la vorrrete utilizzare, fate scongelare in frigorifero e una volta pronta rifate un giro di pieghe prima di stendere nuovamente la pasta.
Accendete il forno a 200°C.
Lavate e asciugate delicatamente i lamponi, mescolateli agli altri ingredienti (farina di mandorle, succo filtrato di limone, zucchero), quindi coprite con della pellicola e fate riposare.
Stendete la sfoglia fino ad avere uno spessore di 5 mm, con un coppapasta da 8 cm formate dei dischi.
Guarnite i dischi con qualche lampone, coprite con un altro disco di pasta e sigillate i bordi coi rebbi di una forchetta o con la punta del coltello.
Praticate dei taglietti al centro del disco superiore delle pie, spennelate con un goccio di latte e infornate per 12 minuti circa a 180°C.
Sfornate e fate intiepidire prima di servire.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2015/06/mini-pie-ai-lamponi/