Pandoro non sfogliato
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Dosi per uno stampo in alluminio da 750 g+ 3 pandorini da 100 g
Ingredients
  • farina 635 g (W350­ Manitoba o farina adatta a lunghe lievitazioni), per me Panettone Molino Quaglia
  • zucchero a velo 215 g
  • burro 260 g
  • panna 150 g (35% grassi)
  • acqua 190 g
  • 6 tuorli + 1 uovo piccolo
  • cioccolato bianco 80 g
  • lievito di birra fresco 10 g
  • sale vanigliato 10 g
  • 1 cucchiaino miele di acacia
  • la polpa di una 1 stecca di vaniglia
Instructions
  1. La sera (h. 10:00): preparate il poolish con 150 g di acqua, 75 g di farina, 6 g lievito e la polpa data dalla raschiatura di mezza stecca di vaniglia.
  2. Riponete in frigorifero in un contenitore ermetico a 5° per 12 ore.
  3. Il mattino successivo riportate il poolish a temperatura ambiente e preparate una biga sciogliendo il lievito restante col miele in 40 g d’acqua tiepida insieme a 80 g di farina.
  4. Al raddoppio (circa un’ora) mettete i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete 150 g di farina, avviate, con la foglia e incordate.
  5. Unite due tuorli uno alla volta, inserendo tra uno e l'altro una parte di zucchero a velo (35 g) e incordando l'impasto prima di unire il tuorlo successivo.
  6. Montate il gancio, rivoltate l’impasto e avviate e serrate l’incordatura. A velocità bassa inserite 80 g di burro morbido. Lasciate girare fino a che diventa elastico.
  7. Coprite e lasciate lievitare a 26° C fino al raddoppio.
  8. Nel frattempo preparate un'emulsione con 100 g di burro, 50 g di panna, il cioccolato e la raschiatura di mezza stecca di vaniglia, lavorando gli ingredienti a bagnomaria.
  9. Mettete nella ciotola il primo impasto, la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), ⅔ della farina rimanente ed avviate con la foglia.
  10. Incordate a velocità 2, rovesciando di tanto in tanto l’impasto. Rallentate, inserite i tuorli uno alla volta, accompagnati da una porzione di zucchero ed il sale con l'ultimo tuorlo.
  11. Riprendete sempre l’incordatura prima del successivo inserimento.
  12. Unite la restate farina e quando l’impasto sarà nuovamente bene il corda rallentate ed aggiungete l’emulsione fredda a filo, fermandovi di tanto in tanto per serrare l’incordatura.
  13. Montate il gancio ed inserite il burro rimanente leggermente morbido.
  14. Lavorate rovesciando un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido.
  15. Lasciate riposare mezz’ora poi date un giro di pieghe serrate.
  16. Mettetelo in una ciotola capiente e coprite, quindi riponete in frigorifero a 7 – 8° fino al mattino successivo.
  17. Il giorno dopo riprendete l'impasto aspettate che ritorni morbido, piegate ancora ma delicatamente e procedete con la spezzatura e la pirlatura su un piano di lavoro imburrato.
  18. Mettete nello stampo imburrato ma non infarinato, con la chiusura verso il basso, coprite con pellicola e ponete a 26° C fino a che arriva a 1 cm dal bordo.
  19. Infornate per 50-60 minuti a 170° C, ricordandovi di calcolare la crescita del pandoro in forno, così da evitare spiacevoli intoppi.
  20. Fate la prova stecchino per verificare l'effettiva cottura oppure con un termometro a sonda verificate che la temperatura interna corrisponda a 96°C.
  21. *Se durante la cottura dovesse scurire troppo, dopo i primi 15-20 minuti, coprite con un foglio d'alluminio.
  22. Attendete il raffreddamento prima di sformare.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2014/12/pandoro-non-sfogliato/