Pappardelle di farro allo zafferano con porcini e ragù bianco di coniglio
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Recipe type: Primi piatti
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 8
 
Ingredients
  • Per la pasta fresca:
  • farina di farro tipo 0 600 g
  • farina di semola di grano duro 200 g
  • uova 8
  • zafferano 2 bustine
  • sale una presa
  • Per il ragù:
  • coniglio 1 (da disossare) completo di fegatini
  • carote 2
  • sedano 2 gambi
  • cipolla 1
  • alloro 1 foglia
  • ginepro 2 bacche
  • timo 1 rametto
  • +
  • 1 carota/1 cipolla/ 1 gambo di sedano per il brodo
  • olio extravergine
  • vino bianco secco 1 bicchiere
  • sale
  • pepe
  • aglio uno spicchio
  • funghi porcini surgelati 100 g
Instructions
  1. Preparate la pasta fresca disponendo le farine a fontana sulla spianatoia. Fate un cratere ampio nel centro e sgusciatevi le uova. Unite lo zafferano e la presa di sale.
  2. Con le dita mescolate e iniziate a portare la farina al centro, amalgamando con le uova.
  3. Quando l'impasto sarà più sodo, iniziate ad impastare e formate una palla liscia.
  4. Avvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero a riposare almeno un'ora.
  5. Riprendete la pasta e stendete ( col mattarello o con la macchina), formate dei rettangoli di 12 cm di lato, dello spessore di 2 mm.
  6. Tagliate le pappardelle con la rotella dentellata, formando delle tagliatelle di 2 cm di larghezza.
  7. Stendete ad asciugare per un paio d'ore e se necessario congelate in monoporzioni su vassoi infarinati con la semola. Una volta surgelate, riponete nei sacchetti e chiudete.
  8. Per il ragù: disossate il coniglio, partendo dalle cosce, cercando di seguire l'osso e avendo cura di non strappare le carni. Se avete un macellaio di fiducia, chiedete di indicarvi come procedere.
  9. Con le ossa e le verdure indicate, preparate un brodo che vi servirà per bagnare il ragù e per la cottura della pasta.
  10. Tagliate la carne in cubetti non più grandi di un centimetro.
  11. Preparate una brunoise con le verdure, fatele soffriggere con l'alloro e le bacche in un filo d'olio, unite i fegatini puliti e fatti a pezzi, poi aggiungete la carne e procedete come per un classico ragù bianco, sfumando col vino e poi di tanto in tanto col brodo. Salate e pepate, poi tenete da parte.
  12. In tegame a parte, fate soffriggere uno spicchio d'aglio e unite i funghi, fate rosolare a fiamma viva, salate e tenete da parte.
  13. Mettete a bollire una parte di brodo filtrato e schiumato e una parte d'acqua, salate e fate cuocere le pappardelle, prelevatele con una schiumarola e unitele direttamente al ragù al quale avrete aggiunto i porcini privati dell'aglio.
  14. Amalgamate con un mestolo d'acqua di cottura e servite ben calde.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2014/12/pappardelle-di-farro-allo-zafferano-con-porcini-e-ragu-bianco-di-coniglio/