Pappardelle di farro allo zafferano con porcini e ragù bianco di coniglio
Author: Manuela
Recipe type: Primi piatti
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 8
Ingredients
Per la pasta fresca:
farina di farro tipo 0 600 g
farina di semola di grano duro 200 g
uova 8
zafferano 2 bustine
sale una presa
Per il ragù:
coniglio 1 (da disossare) completo di fegatini
carote 2
sedano 2 gambi
cipolla 1
alloro 1 foglia
ginepro 2 bacche
timo 1 rametto
+
1 carota/1 cipolla/ 1 gambo di sedano per il brodo
olio extravergine
vino bianco secco 1 bicchiere
sale
pepe
aglio uno spicchio
funghi porcini surgelati 100 g
Instructions
Preparate la pasta fresca disponendo le farine a fontana sulla spianatoia. Fate un cratere ampio nel centro e sgusciatevi le uova. Unite lo zafferano e la presa di sale.
Con le dita mescolate e iniziate a portare la farina al centro, amalgamando con le uova.
Quando l'impasto sarà più sodo, iniziate ad impastare e formate una palla liscia.
Avvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero a riposare almeno un'ora.
Riprendete la pasta e stendete ( col mattarello o con la macchina), formate dei rettangoli di 12 cm di lato, dello spessore di 2 mm.
Tagliate le pappardelle con la rotella dentellata, formando delle tagliatelle di 2 cm di larghezza.
Stendete ad asciugare per un paio d'ore e se necessario congelate in monoporzioni su vassoi infarinati con la semola. Una volta surgelate, riponete nei sacchetti e chiudete.
Per il ragù: disossate il coniglio, partendo dalle cosce, cercando di seguire l'osso e avendo cura di non strappare le carni. Se avete un macellaio di fiducia, chiedete di indicarvi come procedere.
Con le ossa e le verdure indicate, preparate un brodo che vi servirà per bagnare il ragù e per la cottura della pasta.
Tagliate la carne in cubetti non più grandi di un centimetro.
Preparate una brunoise con le verdure, fatele soffriggere con l'alloro e le bacche in un filo d'olio, unite i fegatini puliti e fatti a pezzi, poi aggiungete la carne e procedete come per un classico ragù bianco, sfumando col vino e poi di tanto in tanto col brodo. Salate e pepate, poi tenete da parte.
In tegame a parte, fate soffriggere uno spicchio d'aglio e unite i funghi, fate rosolare a fiamma viva, salate e tenete da parte.
Mettete a bollire una parte di brodo filtrato e schiumato e una parte d'acqua, salate e fate cuocere le pappardelle, prelevatele con una schiumarola e unitele direttamente al ragù al quale avrete aggiunto i porcini privati dell'aglio.
Amalgamate con un mestolo d'acqua di cottura e servite ben calde.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2014/12/pappardelle-di-farro-allo-zafferano-con-porcini-e-ragu-bianco-di-coniglio/