Bretzel con lievito madre
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Recipe type: Pane e lievitati
Cook time: 
Total time: 
Serves: 6
 
Ingredients
  • Farina di grano tenero tipo "0" 225 g
  • Farina manitoba 200 g
  • acqua 195 g
  • licoli attivo 150 g
  • cucchiaino di malto ½
  • burro morbido 30 g
  • sale fino10 g
  • Per glassare:
  • acqua 2 l
  • bicarbonato di sodio 3 cucchiai
  • sale 1 cucchiaino
  • Per decorare:
  • sale dolce di Cervia (o fleur del sel, fiocchi di sale o sale grosso)
  • olio di semi per ungere le teglie
Instructions
  1. h. 18.00: nella planetaria sciogliete il licoli con l'acqua tiepida e il malto.
  2. Aggiungete le farine setacciate, quindi unite burro e sale e lasciate incordare l'impasto.
  3. Trasferite l'impasto in una ciotola capiente, coprite con una canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
  4. h.19.00: fate due giri di pieghe a libro e coprite con della pellicola. Lasciate ancora un'ora a temperatura ambiente, quindi riponete in frigorifero fino alla mattina successiva.
  5. h.9.00: prelevate l'impasto dal frigorifero, lasciatelo a temperatura ambiente circa un'ora e iniziate a formare i bretzel.
  6. Dividete l'impasto in sei pezzi da 120 g circa, fate una piega, poi allungate l'impasto in cilindri lunghi circa 80 cm.
  7. Per la corretta formatura dei bretzel bisogna incrociare le due estremità, rigirare due volte e attaccare le punte al bordo inferiore.
  8. Una volta pronti, adagiateli su una teglia da forno unta con un filo d'olio e coprite con un canovaccio, poi riponete al fresco (data la stagione e non avendo spazio a sufficienza, io le ho lasciate fuori dalla finestra).
  9. h.11.30: portate ad ebollizione l'acqua con il sale e il bicarbonato e scaldate il forno a 190°C.
  10. Fate bollire per 30-40 secondi un bretzel alla volta, prelevatelo con una schiumarola, quindi adagiatelo su un canovaccio per lasciare assorbire l'acqua in eccesso e decorate col sale.
  11. Una volta asciutti, disponeteli nuovamente sulle teglie leggermente oliate e infornate finchè risulteranno di colore brunito (circa 20 minuti).
  12. Sfornate e lasciate raffreddare.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2014/01/bretzel-con-lievito-madre/