550 g di farina di grano tenero tipo 0 forte (300-350 W)
300 g di farina semintegrale di grano tenero
80 g di farina di semola rimacinata di grano duro
70 g di farina di ceci
120 g di li.co.li rinfrescato e attivo
700 g di acqua
25 g di olio extravergine
22 g di sale fino
Instructions
Autolisi: miscelate il 70% dell'acqua con le farine, lavorate fino a quando non avrete più residui di farina nella ciotola o nella vostra impastatrice.
Lasciate riposare la massa coperta per mezz'ora.
Impasto: unite prima il lievito con una piccola parte dell'acqua, poi il sale e l'acqua rimasta poco alla volta e lavorate l'impasto a più riprese, facendo pause di cinque minuti, fino a quando risulterà incordato. Infine unite l'olio a filo, lasciando assorbire di volta in volta.
Pieghe: dopo 15 minuti fate un ciclo di pieghe a libro, ripetete per altre 3 volte, a distanza di 15 minuti l'una dall'altra.
Lasciate passare 30 minuti e fate un'altra piega. Ripetete ancora dopo 30 minuti.
Trasferite l'impasto in frigorifero per 15-18 ore in un contenitore oleato.
Pezzatura e seconda puntata: fate acclimatare l'impasto, rovesciatelo su una spianatoia abbondantemente infarinata. Dividete nei vari pezzi da 600 g circa.
Lasciate lievitare ancora circa 90 minuti.*
Cottura: riscaldate il forno a 250-270°C una pietra refrattaria (o una teglia di acciaio) al suo interno.
Se non avete un forno professionale, per ovviare il problema del vapore, posizionate una teglia di acciaio con dei cubetti di ghiaccio nel momento dell'infornata.
Rovesciate delicatamente le pagnotte su un assetto di legno, praticate un taglio e trasferite direttamente a contatto con la pietra. Vaporizzate abbondante acqua con uno spruzzino.
Cuocete per 40 minuti, abbassando di 15/20 gradi dopo i primi 20.
Sfornate e fate raffreddare prima di tagliare.
Notes
*I tempi di lievitazione dipendono strettamente dalla temperatura della stanza in cui facciamo lievitare il pane: questi tempi sono da considerare come "tempi standard" ovvero in condizioni ottimali, con una temperatura ambiente di 24°C. Diversamente dovremo o diminuire o aumentare a seconda del cambio di temperatura esterna.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2023/01/grano-olio-e-ceci-un-pane-ricco-ma-senza-pretese/