Brioche con milk roux
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Recipe type: Lievitati
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 8
 
Dosi per 2 stampi da plumcake da 25x11 cm
Ingredients
  • Milk roux
  • 50 g di farina 0 forte
  • 200 g di latte
  • Impasto
  • Tutto il milk roux
  • 590 g di farina 0 forte
  • 70 g di zucchero di canna
  • 11 g di sale
  • 7 g di lievito di birra fresco
  • 2 uova
  • 200 g di latte
  • 75 g di burro
  • Per la finitura
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • 1 pizzico di sale
Instructions
  1. In un tegame mescola con la frusta la farina e il latte, poi porta il composto a 65°C, verificando che abbia raggiunto la temperatura con l'aiuto di un termometro oppure lavora finché la massa inizia a diventare gelatinosa e filante, staccandosi dalle pareti.
  2. Copri con della carta forno a contatto e lascia raffreddare.
  3. Nella planetaria monta il gancio a foglia, versa lo zucchero, il lievito sbriciolato, la farina e il sale in quest'ordine.
  4. Aggiungi il milk roux e avvia. Unisci le uova, una alla volta, e il latte.
  5. Appena inizierà a incordare, sostituisci il gancio con quello a uncino, per gli impasti, aumenta la velocità e quando inizia a essere liscio e incordato inizia a unire il burro in tre volte.
  6. Parti sempre da una velocità più bassa 1, per poi aumentare a 3, fino al completo assorbimento dei grassi.
  7. Una volta finito il burro, quando l'impasto risulterà vellutato e incordato, trasferiscilo in una ciotola già unta di olio di semi, copri e fai raddoppiare.
  8. Rovescia l'impasto sulla spianatoia oleata: dividi la massa in 6 parti da 200 g ciascuna.
  9. Forma prima delle palline, poi, dopo 10 minuti di riposo, dei cilindretti e inseriscili negli stampi già imburrati.
  10. Nel forno chiuso con una ciotola d'acqua calda, lascia che le brioches raggiungano quasi tre volte il volume iniziale.
  11. Preleva le due brioche e scalda il forno a 165°C.
  12. Spennella i lievitati con la finitura di uovo e latte e inforna per 45 minuti circa, fino a quando, alla prova stecchino, questo risulterà asciutto.
  13. Sforna e lascia intiepidire 15 minuti prima di togliere dagli stampi.
  14. Raffredda su una gratella.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2022/06/brioche-leggera-milk-roux/