Dal libro Ramen - Noodles giapponesi e stuzzichini, Tove Nilsson, ricetta rivisitata
Ingredients
Per il brodo:
1 gallina ruspante
6 l di acqua
sale fino
Per la tare:
1 cucchiaio di miso di riso integrale
Per i soba noodles
300 g di farina di grano saraceno
150 g di farina di grano tenero Manitoba tipo 1
280 g di acqua bollente
amido di mais per stendere l'impasto
Per il topping:
800 g di coppa di maiale senz'osso
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di salsa di pomodoro
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
1 spicchio d'aglio sbucciato
2 cucchiai di zenzero tritato fine
200 ml di birra lager
6 uova
100 ml di salsa di soia
50 ml di mirin
100 ml di acqua
1 cucchiaio di zenzero tritato
6 fette di zucca
6 funghi shitake
3 pack-choi
1 cipollotto
sesamo nero
coriandolo
peperoncino (facoltativo)
Instructions
Il giorno precedente preparate il brodo e le uova marinate: mettete a bollire la gallina pulita in acqua fredda e cuocete per 5-6 ore, schiumando all'occorrenza. Filtrate, conservate il brodo in frigorifero e salate solo al momento del suo utilizzo.
Per le uova: preparate una miscela con acqua, salsa di soia, mirin e zenzero, fate sobbollire per 5 minuti e fate raffreddare. A parte, portate a ebollizione una pentola d'acqua e cuocete per 6 minuti le uova. Raffreddate sotto acqua corrente, sgusciate e mettete in un vaso con la sua marinata. Conservate per 10 -24 ore in frigorifero.
Il giorno successivo dedicatevi alla preparazione della carne e dei noodles.
Massaggiate la carne con il sale. In una casseruola fate addensare la salsa di pomodoro con lo zucchero, la salsa di soia, l'aceto e lo zenzero. Nappate la carne con la salsa ottenuta e sistematela in una teglia, versatevi la birra e infornate a 125°C per 4 ore, coperto da un foglio di alluminio.Togliete l'alluminio e finite la cottura per 30 minuti a 175°C. Sfornate la coppa, fate intiepidire e tagliate a a fette spesse mezzo centimetro, da grigliare solo all'ultimo con un po' di salsa.
Per l'impasto dei noodles: nella planetaria mescolate le farine con acqua bollente, lavorate per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Tirate la pasta fino a 2 mm e ritagliate in tanti rettangoli da circa 10 x 30 cm. Con l'aiuto dell'apposito attrezzo e della farina di amido di mais realizzate dei tagliolini di spessore 2 mm, dividete in nidi e tenete su una rete per pasta ad asciugare.
Mettete in ammollo i funghi, arrostite le fette di zucca e scottate il pack-choi, raffreddatelo e dividetelo longitudinalmente. Inoltre tostate il sesamo nero, pestatelo e tagliate finemente il cipollotto.
Per la mise en place: scaldate le ciotole con acqua bollente. Portate a ebollizione una pentola d'acqua per cuocere i noodles e scaldate il brodo. Stemperate il miso in un litro di brodo e dividetelo nelle diverse ciotole da cui avrete eliminato l'acqua.
Rosolate la carne e tagliate a metà le uova, già portate a temperatura ambiente.
Cuocete i noodles per 1 minuto, scolate e dividete. Coprite con altro brodo e unite tutti gli ingredienti distribuendoli in modo uniforme in ogni ciotola.
Servite subito.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2020/01/come-preparare-il-ramen-larmonia-in-una-una-ciotola-fumante/