Mela in due consistenze-Trota alle erbe in crosta su crema di mele con chips di polenta rossa e riduzione di aceto balsamico
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Recipe type: Secondi piatti
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 4
 
Ingredients
  • 2 trote iridee già eviscerate e ridotte in filetti
  • erbe aromatiche: alloro, timo, origano, ginepro, sale marino
  • Per la crema di mele e cipolla rossa di Tropea:
  • 2 mele Pink Lady
  • 1 cipolla di Tropea
  • un pizzico di sale fino
  • olio extravergine q.b.
  • Per le chips di polenta
  • 50 g farina di mais rosso Scagliolo Az. Agricola Val di Racul
  • 160 g di acqua
  • sale un pizzico
  • 8 patate novelle
  • aceto di mele 1 cucchiaio
  • 100 g di fave sgranate
  • Per la riduzione all'aceto balsamico
  • 40 ml di aceto balsamico di Modena
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • +zucchero di canna per spolverare le mele
Instructions
  1. Prima di tutto marinate i filetti di trota con le erbe aromatiche tritate, miscelate con un cucchiaio di sale fino. Massaggiate il pesce e fatelo riposare in frigorifero per circa 3 ore, coperto da pellicola.
  2. Preparate le chips di polenta: scaldate il forno a 180°C, portate ad ebollizione l'acqua, salate e unite a pioggia la farina di mais, mescolando con un cucchiaio cercando di evitare la formazione di grumi. Cuocete a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, e una volta pronta (circa 10 minuti), spegnete e fate intiepidire.
  3. Stendete la polenta su un foglio di carta forno, coprite con una ltro foglio di uguale grandezze e stendete con un mattarello fino a uno spessore di circa 3 mm.
  4. Infornate su una placca da forno e cuocete per circa 25 minuti, fino a completa essicazione.
  5. Sfornate, ritagliate dei dischi o dei ritagli e tenete da parte.
  6. Preparate la crema di mela: tagliate la cipolla a fette spesse e fate stufare per 5 minuti insieme alla mela tagliata a tocchetti. Salate e riducete in purea, aggiungendo acqua calda all'occorrenza. Tenete da parte.
  7. Fate sbollentare le fave per 5 minuti, scolate con l'aiuto di una schiumarola e fate raffreddare in acqua ghiacciata.
  8. Sempre nella stessa acqua di cottura, unite un pizzico di sale e l'aceto di mele, fate sbianchire le patate pelate (oppure solo ben pulite) e tagliate a metà. Cuocete fino a quando risulteranno morbide ma sode.
  9. Riducete l'aceto balsamico in una casseruola insieme allo zucchero, spegnete e tenete da parte.
  10. A questo punto prelevate il pesce da frigorifero, risciacquatelo, tamponatelo con un foglio di carta assorbente e tagliate i filetti in due parti. Cuocete su una piastra antiaderente ben calda per 5 minuti ( 2,5 per parte) e spegnete.
  11. Affettate la mela rimasta e ricavate delle sfoglie di mela da 4 mm, distribuite sul filetto di trota a mo' di squame di pesce, aromatizzate con qualche foglia di origano fresco, spolverate con pochissimo zucchero di canna e infornate a 150°C per 5 minuti con il programma statico+ grill.
  12. Assemblate il piatto (riscaldando brevemente gli ingredienti se necessario): distribuite una base di crema di mela e cipolla, adagiatevi due filetti di trota e guarnite con le verdure e la riduzione di aceto balsamico.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2016/05/mela-in-due-consistenze-trota-alle-erbe-in-crosta-su-crema-di-mele-con-chips-di-polenta-rossa-e-riduzione-di-aceto-balsamico/