Ravioli al caprino su crema di fave alla menta con salsa allo zafferano
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Recipe type: Primi piatti
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Cook time: 
Total time: 
Serves: 6
 
Ingredients
  • Per la pasta
  • farina tipo 00 per pasta fresca Molino Pasini 400 g
  • uova 4
  • sale un pizzico
  • Per il ripieno
  • ricotta vaccina 300 g
  • caprino (100 % latte di capra) 100 g
  • sale un pizzico
  • pepe bianco q.b.
  • Per il condimento
  • fave fresche sgusciate 200 g
  • menta qualche fogliolina
  • olio extravergine q.b.
  • mandorle spellate 40 g (o mandorle a lamelle)
  • sale grosso q.b.
  • zafferano in pistilli 5
  • brodo vegetale 150 ml
  • burro 50 g
  • farina un cucchiaio
  • sale un pizzico
Instructions
  1. Preparate la sfoglia all'uovo: fate una fontana, formate un ampio cratere e al suo interno rompete le uova. Aggiungete il pizzico di sale e sbattete con una forchetta, quindi iniziate a incorporare farina. Quando il composto risulterà sufficientemente solido, iniziate a impastare con le mani. Formate una palla liscia e omogenea, coprite con la pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
  2. Sbollentate le fave per 10 minuti in acqua salata, scolate (tenete una parte di acqua per la salsa) e fate raffreddare rapidamente in acqua ghiacciata, così da mantenere il colore brillante dei legumi. Eliminate il tegumento esterno e mettete le fave in un mixer insieme alle foglie di menta spezzettate. Frullate unendo acqua quanto basta a ottenere una crema. Unite un filo d'olio a crudo e omogeneizzate il tutto.
  3. Lavorate la ricotta e il caprino con sale e pepe, riempite una tasca da pasticcere con il beccuccio da 1 cm e tenete da parte.
  4. Preparate la salsa allo zafferano: lasciate in infusione lo zafferano nel brodo vegetale caldo per circa 2 ore; fate un roux con un cucchiaio di burro e la farina, quindi stemperate col il brodo aromatizzato. Salate quanto basta e tenete da parte.
  5. Tagliate le mandorle a lamelle e tenete da parte.
  6. Riprendete la sfoglia: stendete o con il mattarello o con la macchina per sfogliare, fino a uno spessore di 2 mm. Formate delle strisce rettangolari, distribuite il ripieno e richiudete lasciando lo spazio sufficiente per coppare con uno stampo di 6 cm di diametro.
  7. Fate asciugare i ravioli circa 1 ora su un tagliere infarinato o sulle apposite gratelle.
  8. Fate cuocere i ravioli per 3-4 minuti in abbondante acqua salata, fate sciogliere il burro in un tegame ampio e quando inizia a spumeggiare unite le mandorle a lamelle, tostatele e, in ultimo, aggiungete i ravioli.
  9. Serviteli su un letto tiepido di crema di fave e guarnite con qualche cucchiaio di salsa allo zafferano.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2016/05/ravioli-al-caprino-su-crema-di-fave-alla-menta-con-salsa-allo-zafferano/