Ravioli al caprino su crema di fave alla menta con salsa allo zafferano
Author: Manuela
Recipe type: Primi piatti
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 6
Ingredients
Per la pasta
farina tipo 00 per pasta fresca Molino Pasini 400 g
uova 4
sale un pizzico
Per il ripieno
ricotta vaccina 300 g
caprino (100 % latte di capra) 100 g
sale un pizzico
pepe bianco q.b.
Per il condimento
fave fresche sgusciate 200 g
menta qualche fogliolina
olio extravergine q.b.
mandorle spellate 40 g (o mandorle a lamelle)
sale grosso q.b.
zafferano in pistilli 5
brodo vegetale 150 ml
burro 50 g
farina un cucchiaio
sale un pizzico
Instructions
Preparate la sfoglia all'uovo: fate una fontana, formate un ampio cratere e al suo interno rompete le uova. Aggiungete il pizzico di sale e sbattete con una forchetta, quindi iniziate a incorporare farina. Quando il composto risulterà sufficientemente solido, iniziate a impastare con le mani. Formate una palla liscia e omogenea, coprite con la pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Sbollentate le fave per 10 minuti in acqua salata, scolate (tenete una parte di acqua per la salsa) e fate raffreddare rapidamente in acqua ghiacciata, così da mantenere il colore brillante dei legumi. Eliminate il tegumento esterno e mettete le fave in un mixer insieme alle foglie di menta spezzettate. Frullate unendo acqua quanto basta a ottenere una crema. Unite un filo d'olio a crudo e omogeneizzate il tutto.
Lavorate la ricotta e il caprino con sale e pepe, riempite una tasca da pasticcere con il beccuccio da 1 cm e tenete da parte.
Preparate la salsa allo zafferano: lasciate in infusione lo zafferano nel brodo vegetale caldo per circa 2 ore; fate un roux con un cucchiaio di burro e la farina, quindi stemperate col il brodo aromatizzato. Salate quanto basta e tenete da parte.
Tagliate le mandorle a lamelle e tenete da parte.
Riprendete la sfoglia: stendete o con il mattarello o con la macchina per sfogliare, fino a uno spessore di 2 mm. Formate delle strisce rettangolari, distribuite il ripieno e richiudete lasciando lo spazio sufficiente per coppare con uno stampo di 6 cm di diametro.
Fate asciugare i ravioli circa 1 ora su un tagliere infarinato o sulle apposite gratelle.
Fate cuocere i ravioli per 3-4 minuti in abbondante acqua salata, fate sciogliere il burro in un tegame ampio e quando inizia a spumeggiare unite le mandorle a lamelle, tostatele e, in ultimo, aggiungete i ravioli.
Serviteli su un letto tiepido di crema di fave e guarnite con qualche cucchiaio di salsa allo zafferano.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2016/05/ravioli-al-caprino-su-crema-di-fave-alla-menta-con-salsa-allo-zafferano/