Preparate il pane: sciogliete il lievito in 180 g d'acqua e unite la farina. Amalgamate e fate assorbire tutto il liquido, quindi unite il sale sciolto nella restante acqua e l'olio a filo.
Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Lasciate raddoppiare a 25°C in una ciotola leggermente oliata (circa 3 ore), rovesciate su una spianatoia leggermente infarinata, sgonfiate delicatamente con le dita e fate due giri di pieghe a libro.
Coprite a campana e fate riposare 15 minuti.
Dividete l'impasto in pezzi da circa 80 g ciascuno, lasciate il taglio verso l'alto e schiacciate leggermente con le dita fino a formare delle piccole panelle.
Fate lievitare coperte da una teglia a bordo alto per 1 ora circa.
Scaldate il forno a 200°C.
Infornate i panini su una pietra refrattaria o una leccarda calda, rigirandoli sul lato opposto al momento di infornare.
Cuocete per 15-20 minuti, sfornate e fate intiepidire, poi chiudeteli in un sacchetto per alimenti, così da mantenere la morbidezza.
Per il contorno: ammollate almeno 48 ore prima i fagioli, cambiando l'acqua due volte almeno.
Fate soffriggere l'aglio nell'olio, tuffate i fagioli scolati e fate saltare, poi unite la salsa e gli aromi e fate cuocere finchè i legumi non risulteranno morbidi, aggiungendo acqua calda (o brodo vegetale) all'occorrenza.
Tagliate la mozzarella, pelate l'avocado e fatelo a fettine. Lavate e asciugate l'insalata e i germogli.
Scaldate i panini con il formaggio e, una volta che la mozzarella sarà fusa, fuori dal fuoco disponete la lattuga e l'avocado.
Fate bollire 1,5 l d'acqua con l'aceto in una casseruola, rompete un uovo alla volta su un piattino da dessert. Quando l'acqua sarà in ebollizione, fate ruotare un cucchiaio fino a formare un vortice e versate un uovo alla volta nell'acqua, continuando a roteare il cucchiaio.
Quando l'albume si sarà fatto completamente bianco e avrà avvolto il tuorlo, con una schiumarola, prelevate delicatamente le uova e disponetele sui panini.
Salate, pepate e guarnite coi germogli.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2016/04/avocado-sandwich-con-uovo-poche-germogli-e-fagioli-neri-alla-messicana/