Colomba con lievito madre, in versione mignon
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Recipe type: Dolci
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Cook time: 
Total time: 
Serves: 4
 
Dosi per 3 colombe da 300 g circa
Ingredients
  • Primo impasto:
  • pasta madre matura 120 g
  • Farina tipo 1 Miracolo Molino Grassi 150g
  • Farina 00 130 g W350
  • burro morbido 70 g
  • zucchero semolato 100 g
  • acqua 155 g
  • tuorli 100 g
  • Secondo impasto:
  • Farina tipo 1 60 g
  • burro 75 g
  • zucchero semolato 60 g
  • tuorli 65 g
  • malto d’orzo in polvere 1 g
  • sale 3 g
  • estratto di vaniglia 1 cucchiaino
  • miele 50 g
  • scorza di arancia q.b.
  • estratto di arancia 1 cucchiaino
  • arancia candita 120 g oppure cedro oppure gocce di cioccolato (facoltativo)
  • Glassa
  • mandorle 45 g
  • zucchero a velo 90 g
  • albume q.b (circa due)
  • +
  • granella di zucchero
  • mandorle intere
Instructions
  1. Prima di tutto preparate il lievito madre: il lievito dovrà raddoppiare in tre ore ed essere bene in forza, quindi fate più rinfreschi ravvicinati.
  2. Il mio consiglio è quello di cominciare due giorni prima, ad es. il mercoledì per il venerdì.
  3. Il giovedì sera preparate il mix aromatico miscelando il miele con gli aromi (vaniglia, arancia e scorza), coprite con della pellicola e lasciate a temperatura ambiente fino a quando inizierete a preparare il secondo impasto.
  4. Iniziate a impastare il primo impasto il venerdì sera verso le 20. In questo primo step la colomba avrà bisogno di circa 12 ore di lievitazione a 24-25°C, quindi calcolate i vostri tempi in base alla vostra giornata di sabato.
  5. Mettete nell’impastatrice le farine, lievito madre a pezzetti e l’acqua e lavorate per 15 minuti a velocità 1,5.
  6. Unite lo zucchero e una volta assorbito completamente, iniziate ad aggiungere il burro in due riprese.
  7. Il burro deve essere molto morbido, vi consiglio di tenerlo a temperatura ambiente almeno un paio d'ore prima di usarlo.
  8. Quando sarà ben amalgamato unite in più riprese i tuorli sbattuti leggermente con una forchetta. Incordate e lasciate lavorare l'impastatrice finché otterrete un composto setoso, elastico ed omogeneo.
  9. Per quest'operazione saranno necessari circa 25/30 minuti.
  10. Se il vostro impasto dovesse faticare ad incordare, vi consiglio di spegnere, lasciare riposare qualche minuti e riaccendere dopo aver ribaltato la massa con le mani.
  11. Se l'impasto dovesse superare i 25°C, spegnete e fate riposare dieci minuti in frigorifero prima di proseguire.
  12. Ribaltate l'impasto su una spianatoia, staccatene un pezzetto (questo piccolo impasto fungerà da spia di lievitazione, quindi inseritelo in un bicchierino graduato per verificare quando sarà triplicato), pirlate l'impasto con l'aiuto di un tarocco e riponetelo in una ciotola capace di contenere 3 volte il volume dell'impasto inserito. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare a 24-25°C fino al mattino successivo.
  13. La mattina verificate che l'impasto sia realmente triplicato e iniziate la seconda lavorazione.
  14. Ricordate che è fondamentale non anticipare i tempi di lievitazione perché significherebbe ritardare quelli successivi e perdere una bella alveolatura dell’impasto.
  15. Nella planetaria unite il primo impasto, la farina, il malto, e lavorate con il gancio a uncino per dieci minuti, poi aggiungete in più riprese lo zucchero aspettando che di volta in volta venga prima assorbito l'altro.
  16. Iniziate ad aggiungere i tuorli, il sale e il mix aromatico e l'estratto di vaniglia, incordate e unite poco alla volta 50 g di burro. Impastate bene fino a completa incordatura, quindi aggiungete i restanti 25 gr di burro fuso ma non caldo.
  17. Se volete aggiungere i canditi (di cedro, limone, arancia o delle gocce di cioccolato), spolverateli di farina e uniteli a questo punto della lavorazione.
  18. Coprite e lasciate riposare un'ora, quindi procedete alla formatura.
  19. Dividete l'impasto in due pezzi, uno leggermente più piccolo del'altro.
  20. Schiacciate leggermente con le dita e arrotolate sul lato più corto, formando un salsicciotto.
  21. Ripetete la stessa operazione con l'altro impasto, tenete la chiusura verso il basso.
  22. Il pezzo più piccolo servirà per fare le ali, l'altro per il corpo.
  23. Allungate i salsicciotti fino a coprire la grandezza dello stampo. Inserite le ali con la tipica forma a U e poi sopra il corpo.
  24. Fate lievitare fino a un centimetro dal bordo.
  25. Nel frattempo preparate la glassa con gli albumi e le mandorle.
  26. Frullate le mandorle con lo zucchero, unite gli albumi e amalgamate fino ad ottenere una crema piuttosto densa.
  27. Una decina di minuti prima di infornare la colomba, lasciatela all'aria, così da formare una pellicina esterna sulla superficie poi con l'aiuto di una sacca da pasticcere distribuite la glassa, le mandorle e sopra lo zucchero in granella e lo zucchero a velo.
  28. Infornate a 170°C per 50-55 minuti circa.
  29. Verificate la cottura della colomba con il termometro: il cuore dovrà raggiungere i 94°C.
  30. Sfornate e fate asciugare a testa in giù, infilzando le colombe con i ferri appositi o con dei ferri da calza, esattamente come si usa fare con il panettone.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2016/03/colomba-con-lievito-madre-in-versione-mignon/