Pagnotta con farina di farro monococco e prefermento
Author: Manuela
Ingredients
Prefermento:
Farina tipo 0 210 g
Acqua tiepida 210 g
Licoli rinfrescato e attivo 70 g
Impasto:
Prefermento (circa 480 g)
Farina di farro Monococco 500 g
Farina di grano tenero tipo 1 260 g
Acqua 360+25 g
Malto 5 g
Sale 20 g
Instructions
h. 23.00: la sera precedente amalgamate il licoli con l’acqua e la farina, coprite con un panno e lasciate a temperatura ambiente per 14 ore (in una stanza non troppo calda della casa).
h. 13.00: sciogliete il prefermento nell’acqua, tenendo da parte i 25 g, unite il malto e le farine, quindi impastate. Lasciate riposare 60 minuti coperto da un canovaccio umido, poi unite il sale e l'acqua rimanente e lavorate l’impasto finchè sarà morbido e tiepido.
Dopo 30 minuti fate delle pieghe a libro, poi lasciate lievitare fino al raddoppio.
h. 18.30: formate le pagnotte e lasciate lievitare in frigorifero (circa 2 ore e 30).
Riscaldate il forno con la refrattaria a 240°C.
Togliete il pane dal frigorifero e riportate a temperatura, tagliate a zig zag con una forbice e infornate delicatamente, vaporizzando dopo i primi 5 minuti con uno spruzzino.
Abbassate la temperatura a 220°C e cuocete per 45 minuti.
Se necessario abbassate ancora e fate asciugare prima di togliere le pagnotte e riporle su una gratella a raffreddare.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2014/04/pagnotta-con-farina-di-farro-monococco-e-prefermento/