Preparate la sablé: formate delle briciole con il burro e la farina, unite le uova e la farina di mandorle, poi il sale e lo zucchero. Formate una palla omogenea, senza lavorarla troppo, avvolgete nella pellicola e lasciate riposare una notte intera in frigorifero.
Preparate le pere: eliminate la buccia, senza togliere il picciolo. Sciogliete lo zucchero in acqua e mettette lo sciroppo sul fuoco insieme all'anice stellato, alla scorza dell'arancia e a un paio di fette del frutto.
Fate sobbollire le pere per circa 15-20 minuti, verificate, con uno stecchino che siano ancora sode, ma morbide. Spegnete e fate intiepidire la frutta nello sciroppo (se volete preparare la frutta il giorno prima, prelevatela e riponetela in una terrina, una volta tiepida coprite con la pellicola e mettete in frigorifero).
Stendete la sablé, tiratela fino a uno spessore di 3 mm. Per la preparazione dei gusci vi consiglio di usare anelli senza fondo da pasticceria, se non li avete ovviate con dei coppapasta da 6 o 8 cm .
Su un foglio di carta forno, disponete gli anelli e al loro interno i dischi di pasta, bagnate leggermente il perimetro dei dischi e fate aderire le strisce di pasta per fare i bordi. Coprite con un foglio di carta forno e coprite con un peso (fagioli o sfere da cottura in bianco).
Infornate a 160°C in forno già caldo per 40 minuti. Eliminate i pesi e la carta forno e finite la cottura (10').
Preparate la crema al mascarpone: ammorbidite il mascarpone con una frusta e aromatizzatelo con la polpa della bacca di vaniglia, montate a parte la panna con lo zucchero e infine unitela alla crema di mascarpone. Amalgamate e riempite una tasca da pasticcere con un beccuccio a stella largo 1 cm.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con la panna e la noce di burro: rimestate spesso, per mantenere lucida e omogenea la ganache (se lavorate per step separati, questo passaggio andrà realizzato solo al momento di servire i vostri dolci).
Riempite i gusci di sablé con la crema al mascarpone, su ogni torta riponete centralmente una pera e coprite con un cucchiaio abbondante di ganache calda.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2016/12/menu-natale-sable-pera-allarancia-ganache-cioccolato/