Ravioli con carciofi e mozzarella di bufala affumicata con olio al limone e dragoncello
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Serves: 6
 
Ingredients
  • Per la pasta fresca
  • 400 g di farina tipo 00
  • 4 uova intere
  • un pizzico di sale
  • Per il ripieno
  • 2 carciofi
  • 200 g di mozzarella di bufala affumicata
  • 250 g ricotta vaccina
  • sale
  • pepe bianco
  • qualche foglia di dragoncello
  • 1 limone non trattato
  • 1 spicchio d'aglio
  • vino bianco q.b.
  • Per il condimento
  • olio extravergine di oliva
  • la scorza di un limone non trattato
  • 2 carciofi
  • sale
  • pepe nero
Instructions
  1. Preparate la pasta fresca: fate una fontana con la farina, formate un cratere e rompetevi le uova. Salate e impastate, iniziando a incorporare farina alle uova leggermente sbattute con una forchetta.
  2. Formate una palla, coprite con la pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
  3. Preparate il ripieno e il condimento: eliminate le foglie più dure dei carciofi e tenete invece i gambi.
  4. Tagliate a fette sottili, eliminando eventuali barbe interne e mettete i carciofi in acqua acidulata con il succo di un limone.
  5. Fate soffriggere in due tegami un filo d'olio e metà spicchio d'aglio insieme al dragoncello (tenete qualche foglia per la decorazione finale), unite da una parte i carciofi che vi serviranno per il ripieno, dall'altra quelli che diventeranno parte del vostro condimento.
  6. Rosolate a fiamma vivace, sfumate con il vino bianco, salate e pepate. Abbassate la fiamma e cuocete ancora per circa 10 minuti, finchè i carciofi risulteranno teneri.
  7. Tagliate a dadini la mozzarella, unitela alla ricotta sgocciolata e, una volta pronti, unite anche i carciofi. Passate tutto al mixer così da avere una crema omogenea.
  8. Riprendete la pasta fresca e tiratela allo spessore più fine: deve essere un velo trasparente.
  9. Distribuite il ripieno con l'aiuto di una sacca da pasticcere: la grandezza deve essere quella di una nocciola. Ricavate rapidamente i dischi (io ho usato un tagliabiscotti così da ottenere quell'effetto smerlato) e infine, prima sigillate i bordi ripiegando a metà il disco, poi unite i due capi del raviolo così da chiuderlo.
  10. Distribuiteli su un piano infarinato (con farina 00 o semola rimacinata) e procedete con la preparazione del suo condimento.
  11. In un altro tegame, fate scaldare a fiamma molto bassa l'olio extravergine insieme alla scorza di limone. Non appena le scorzette iniziano a sfrigolare spegnete e lasciate in infusione.
  12. Portate a bollore una pentola piena d'acqua, salate e tuffate i ravioli: scaldate i carciofi rimasti e l'altro tegame con l'olio. Calcolate un minuto di cottura da quando i ravioli verranno a galla.
  13. Trasferite i ravioli nel tegame con l'olio, insaporite e unite un paio di cucchiai di acqua di cottura per amalgamare. Aggiungete infine anche i carciofi, una macinata di pepe nero e qualche foglia di dragoncello.
  14. Servite caldi.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2016/11/menu-natale-ravioli-carciofi-mozzarella-bufala-affumicata/