On air:”Claim your ghost- Iron & Wine”
Novembre è scivolato via insieme alla pioggia, non c’è stato il tempo per vedere le foglie cadere e ora che dicembre sta iniziando, i rami nel bosco sono già tutti spogli.
In un certo senso mi sento come se avessi perso un anello della catena: le nebbie, la rugiada prima della brina, tutte le sfumature di rosso e arancio.
L’orto è già un fazzoletto di terra scura, poche erbe e pochi ortaggi, concentrati sulla costa più a sud.
Ora che c’è tempo per tentennare, l’occhio cade più facilmente sulla bellezza dei dettagli: le barbe dei finocchi, ondeggiano lussureggianti al primo fiato di vento, sembrano danzare al sole, in un perfetto equilibrio di luci e ombre.
Le cime dei finocchi vengono quasi sempre sacrificate per poter stipare al meglio le verdure, ma a guardarli bene, c’è da chiedersi che senso abbia sprecare tutta questa bellezza per un capriccio o per pura comodità.
Le ricette.
Le ricette per utilizzare le barbe di finocchio non si finiscono di contare: la soluzione più immediata è quella di usarle per insaporire i sughi, come nella più classica delle paste siciliane, o pestate con frutta secca e parmigiano come alternativa stagionale al classico pesto di basilico.
Nulla però vi vieta di utilizzarle per dare sapore a un pesce al forno o in un estratto di frutta e verdura, quel tocco di liquirizia dona una nota unica ai piatti.
Se vi dovesse capitare la fortuna di avere dei finocchi ancora completi della loro barba, implorate il contadino o l’ambulante di non eliminarle. Una volta a casa, cimateli, lasciando solo una piccola parte di verde: questi ciuffi vi serviranno per capire il livello di freschezza dell’ortaggio.
Linguine di Timilia con barba di finocchio, uvetta e alici.
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di linguine, 1 mazzetto di barba di finocchio, 1 scalogno, 60 g di uva passa, 1 peperoncino essiccato, 6 filetti di alici sgocciolate, 40 g di mandorle a lamelle, olio extravergine.
Lavate e asciugate le barbe, tritatele grossolanamente e tenete da parte.
In un ampio tegame, fate soffriggere il peperoncino tritato, le alici, l’olio e lo scalogno a rondelle, sfumate con poca acqua calda e unite l’uva passa. Aggiungete le barbe di finocchio e fate insaporire. Unite altra acqua per mantenere il sugo sufficientemente morbido.
Cuocete le linguine in abbondante acqua salata e, una volta cotte, unitele al sugo. Aggiungete le mandorle e amalgamate. Servite calde.
Pesto di noci, barba di finocchio e grana di capra.
Ingredienti
50 g di barba di finocchio pulita e asciugata, 40 g di noci sgusciate, 40 g di grana di capra, qualche grano di sale grosso, olio extravergine q.b.
Tritate grossolanamente le barbe, inseritele in un mixer di piccole dimensioni insieme al sale grosso e azionate a più riprese, pulendo le pareti di volta in volta.
Unite le noci e il grana ridotto in piccole scaglie e mixate ancora. Quando il composto avrà raggiunto dimensioni omogenee, unite l’olio a filo e mescolate. Unite tanto olio quanto sarà necessario a ottenere una crema densa.
Questo pesto, come quello realizzato con il basilico, può essere usato per condire la pasta, come companatico o può essere surgelato in comodi contenitori monoporzione da usare all’occorrenza.
Gomasio fatto in casa con sesamo nero e barbe di finocchio essiccato.
Ingredienti
140 g di sesamo nero, 20 g sale rosa o sale grosso integrale, qualche barba di finocchio essiccata.
Tostate i semi di sesamo nero (o bianco, va comunque bene), lasciate intiepidire. Mescolate con le cime essiccate e tritate e il sale, quindi pestate con il mortaio fino a ridurre il tutto in una polvere grossolana e trasferite tutto in vasetto.
Ottimo per insaporire le insalate e le zuppe, è perfetto anche come regalo veloce e sano per il Natale che si avvicina.
Per darvi un’idea di utilizzo, io l’ho usato per insaporire questa insalata realizzata con due tipologie di radicchio, quello variegato e il classico trevigiano, che avevo appena raccolto nell’orto, spinaci novelli, barbe fresche e formaggio di capra alla griglia, il tutto condito con un filo d’olio.
Spero di esservi stata utile,
buona settimana.
Manuela
Letture e approfondimenti
- Sempre a proposito di ricette per sfruttare questa parte del finocchio, sul sito Bon Appetit, trovate una salsa allo yogurt e finocchio davvero golosa.
- Un progetto ambizioso quello della cooperativa agricola Valdibella: coltivare la terra e le relazioni umane nel rispetto degli equilibri naturali e sociali. La sua pasta realizzata con farina biologica di Tumminia (o Timilia) e acqua proveniente da una sorgente che non ha un’agricoltura industriale a monte. La pasta è solo uno dei prodotti realizzati da questa cooperativa: sul sito troverete anche olio, mandorle e vini.
- Per l’essiccazione delle barbe e delle erbe in generale vi consiglio di non utilizzare alcuno strumento, ma di seccare all’aria in un luogo aerato e asciutto. In questo modo non si rischia di bruciare e modificare i sapori e le proprietà delle erbe stesse.
