Consigli sulla conservazione delle castagne e una torta salata alle verdure autunnali

On air:”40 km- Vasco Brondi/Le Luci della Centrale Elettrica”

Ci abituiamo a tutto: al buio di novembre, alle piogge persistenti, ai letti di foglie, alla terra umida. L’autunno, nella sua accezione più romantica, sembra essersi ridotto a un guscio vuoto: vuoto come i ricci, come le noci abbandonate dagli scoiattoli. Vuoto come i rami dell’albero di cachi e la sua corona bruciata, stesa a terra a scaldarne i piedi, come una vecchia coperta ricamata dalle mani sapienti di una nonna.

La stagione fredda inizia finalmente a prendere la sua forma abituale, nell’orto i cavoli spiccano tra le zolle ormai a riposo.

In cucina i lavori, almeno quelli familiari, si sono fatti più lenti. Guardo alla dispensa con un certo sollievo e consapevolezza: i vasi si sono riempiti per tempo di pomodori, mele, peperoncini, funghi. Li guardo in trasparenza e ci vedo molto più che una semplice scorta di cibo.

Alle più classiche conserve sott’olio e sott’aceto, ai cibi sbianchiti e surgelati, da qualche anno, tra le mie scorte ho aggiunto i cibi essiccati, pratici e ricchi di sapore, sono utilissimi per dare una nota in più ai piatti.

Se per le mele, o altri frutti, mi è sempre sembrato immediato pensare a questo tipo di conservazione, per le castagne ho sempre preferito utilizzare un altro metodo, quello della curatura in acqua.

Come anticipato tempo fa, trattandosi di due metodi molto facili, ma utili, vi riporto qui entrambe le pratiche.

• La curatura in acqua– ai tempi ne ignoravo il nome- è una delle pratiche che ho visto replicare per anni da mia madre. Semplice e immediata, soprattutto per chi si trova a dover conservare una gran quantità di castagne, la curatura prevede un bagno in acqua per 4 giorni dei frutti già ripuliti. Una volta trascorso quest’intervallo, le castagne vengono tolte dall’acqua e lasciate su una gratella ad asciugare per 24-48 ore, in un luogo asciutto e arieggiato, ma mai al sole diretto. Le castagne asciutte vengono stipate in sacchi di iuta e tenute in frigorifero o in una cantina, sempre che sia ben asciutta. I sacchi non devono superare i 5 kg e la temperatura di conservazione deve rimanere intorno ai 4 °C.
• L’essiccazione, come la curatura, è un metodo antichissimo. Per nostra fortuna (o forse, no, ma questo dipende dai punti di vista…), è possibile essiccare le castagne con estrema facilità con l’aiuto o di un essiccatore o di un forno che presenti questo tipo di programma tra le sue funzioni.  Potete essiccare le castagne a fette, divise a metà o intere, anche se quest’ultimo metodo non è ottimale, perché la buccia crea una sorta di camera che le fa cuocere a vapore e il risultato finale non è dei migliori. Procedete facendo una prima cernita tra le castagne, eliminate quelle bacate (un bagno in acqua velocizza questo passaggio: le castagne malate infatti vengono immediatamente a galla perché più leggere), poi tagliatele a metà e distribuitele sulla gratella. Fate seccare a 60°C per le prime 3 ore, poi abbassate la temperatura a 50°C per un totale di 12 ore. A questo punto, trasferite le castagne su un canovaccio pulito e sgusciatele. Per quanto possa sembrare un lavoro lungo, non lo è: con una pressione leggera, la pellicina e la buccia esterna inizieranno a staccarsi da sé. Conservate le vostre castagne in vasi di vetro puliti e per consumarle, mettetele in ammollo per qualche ora prima di cucinarle.

Quando ho iniziato a essiccare le castagne, ero certa che avrei trasformato il tutto in farina. Con mio estremo rammarico mi sono dovuta rassegnare al fatto che senza un macinino a pietra non avrei ottenuto un buon risultato, quindi ho ripiegato sul loro utilizzo intero.

La base di questa torta è una pasta matta con aggiunta di farina di castagne che potrete utilizzare anche per altre preparazioni, la sua farcia invece è un mix di sapori e verdure autunnali: spinaci, broccoli, cavolo riccio viola e castagne bollite, che ho dosato in base al mio gusto personale. Ovviamente, è possibile realizzare la stessa torta con una sola delle verdure presenti tra gli ingredienti, in base a quello che avete a disposizione.

Buona settimana,

Manuela

Letture e appuntamenti:

1. Tra i tanti cavoli presenti quest’anno nel mio orto, è con un certo orgoglio che vi presento una novità: il Cole Rizze. Un’antica varietà di cavolo riccio della provincia di Bari, un Kale di origini mediterranee quindi, legato a una territorialità ben precisa. Riscoperto grazie a un progetto di recupero, questa brassicacea è considerata un vero e proprio super alimento per l’elevato contenuto di proprietà nutritive.
2. Se volete scoprire tutti i dettagli sull’essiccazione delle castagne, vi rimando alla pagina di Essiccare.com. Qui troverete un discorso ancor più approfondito e preciso sulla corretta esecuzione di questa pratica.
3. Domenica 25 novembre alle ore 17, presso Dedè Nutrimento Italiano a Ivrea, ci sarà una nuova presentazione del mio libro. Come sempre sarà l’occasione per fare quattro chiacchiere e per cucinare…Spero non sia troppo tardi per invitarvi!