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Pagnotta con farina di farro monococco e prefermento

  • by Manuela
  • aprile 14th, 2014

On air: “Here comes the sun- Nina Simone”IMG_4843a“Alice rise: «È inutile che ci provi» disse «non si può credere a una cosa impossibile.»
«Oserei dire che non ti sei allenata molto» ribatté la Regina. «Quando ero giovane, mi esercitavo sempre mezz’ora al giorno. A volte riuscivo a credere anche a sei cose impossibili prima di colazione.»

(cap. V- Alice attraverso lo specchio L. Carroll)IMG_4835aA quattro anni odiavo i pomodori e il passato di verdura della scuola materna, ma cucinavo in enormi buche piene di fiori di campo. A sette la mia lotta coi pomodori era già passata in secondo piano, ma resistevo strenuamente alle insalate di barbabietole di mia madre e preparavo degli (orrendi) regali fai da te a ogni ricorrenza.

A undici mangiavo come uno scaricatore di porto a fine giornata: io che signorina in fondo non lo sono mai stata, avevo l’appettito di dieci uomini e delle braccia secche come rami di ciliegio. A diciotto potevo litigare per del dado infilato a tradimento nelle verdure saltate in padella e a diciannove votarmi al vegetarianesimo.

Due anni fa ho aperto il blog, in mezzo, tra quei quasi vent’anni e l’oggi, ci sono passati molti viaggi, persone e musica. Ogni incontro ha spostato qualche tassello e mi ha reso la persona che sono.IMG_4850aQuesto blog è nato per gioco e necessità: è il mio rifugio, lo spazio neutrale dove posso sedermi e raccontare le storie che prima finivano su un pezzo di carta, l’oppio contro tutte le mattine in bilico tra i numeri e le scadenze, il mio angolo di mondo perfetto, dove la luce s’intona col colore dei sorrisi e le persone si fermano ancora a parlare con la luna.IMG_4851aIl pane è stato scuola e rimedio, insieme a tutte le persone che sono passate di qui.

Nell’indecisione su come festeggiare i due anni di vita del blog, la scelta è arrivata senza una vera programmazione, quando ho prelevato la pagnotta dal forno e l’ho osservata nella luce quasi nulla della sera.

Niente fronzoli, solo acqua e farina, ma una Sig.ra Regina tra le farine, per la nostra festa: la farina Einkorn Qb di Molino Grassi.

Un pane così, come capita spesso durante la settimana,  fiera di essere riuscita in questi due anni, a far diventare abitudine quello che sembrava impossibile.

Perchè l’impossibile bisogna immaginarlo così forte che alla fine deve per forza succedere.

4.5 from 2 reviews

Pagnotta con farina di farro monococco e prefermento
 
Autore:
Ingredienti
  • Prefermento:
  • Farina tipo 0 210 g
  • Acqua tiepida 210 g
  • Licoli rinfrescato e attivo 70 g
  • Impasto:
  • Prefermento (circa 480 g)
  • Farina di farro Monococco 500 g
  • Farina di grano tenero tipo 1 260 g
  • Acqua 360+25 g
  • Malto 5 g
  • Sale 20 g
Preparazione
  1. h. 23.00: la sera precedente amalgamate il licoli con l’acqua e la farina, coprite con un panno e lasciate a temperatura ambiente per 14 ore (in una stanza non troppo calda della casa).
  2. h. 13.00: sciogliete il prefermento nell’acqua, tenendo da parte i 25 g, unite il malto e le farine, quindi impastate. Lasciate riposare 60 minuti coperto da un canovaccio umido, poi unite il sale e l’acqua rimanente e lavorate l’impasto finchè sarà morbido e tiepido.
  3. Dopo 30 minuti fate delle pieghe a libro, poi lasciate lievitare fino al raddoppio.
  4. h. 18.30: formate le pagnotte e lasciate lievitare in frigorifero (circa 2 ore e 30).
  5. Riscaldate il forno con la refrattaria a 240°C.
  6. Togliete il pane dal frigorifero e riportate a temperatura, tagliate a zig zag con una forbice e infornate delicatamente, vaporizzando dopo i primi 5 minuti con uno spruzzino.
  7. Abbassate la temperatura a 220°C e cuocete per 45 minuti.
  8. Se necessario abbassate ancora e fate asciugare prima di togliere le pagnotte e riporle su una gratella a raffreddare.

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi

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Formaggio primo sale fatto in casa

  • by Manuela
  • aprile 11th, 2014

On air:” Il bacio sulla bocca- I. Fossati”IMG_4779aC’è un tempo per le parole, i pugni stretti, le mani stanche. Il tempo della lotta, sospesa e funambolica, con le tue ceste di desideri sulle spalle, pronte a crollare al primo passo falso.

Un tempo rapido, fatto di respiri impercettibili, affannati, sincopati.

Tempo di luce densa, coprente, di istanti accumulati nei cestini, sotto la scrivania, insieme alla carta straccia e ai racconti mancati.IMG_4745a IMG_4753aE poi c’è il tempo buono, contato piano, sulle dita della mano.

Quel tempo morbido dove si può immaginare e ripartire. Il tempo dei respiri lunghi, delle parole nuove, della calma inattesa, il tempo del destino, che ti suona alla porta e ti fa abbandonare tutto il resto.IMG_4775aLa mia prima volta col formaggio fatto in casa è stata anni fa, sette per l’esattezza: mi godevo i primi abbracci con n.1 e i nostri pomeriggi insieme. Avevamo lo spazio per un’attesa e la rottura di una cagliata, fra un pasto e l’altro.

N.1 è cresciuto e il tempo ha cominciato ad accelerare: a discapito di tutta la calma del formaggio fatto in casa, i miei ritmi si sono fatti densi, ingestibili, ho parlato ancora di come fare il formaggio ai piccoli alunni delle scuole, poi il distacco.IMG_4797aMa alle passione puoi dire no solo per un po’: prima o poi ritorna quel desiderio, ed è già tempo di ricominciare.

Per la realizzazione del formaggio fresco fatto in casa, non avrete bisogno di fuochi d’artificio, ma solo di calma e tempo e una buona lettura di base sull’argomento.

Molti degli utensili necessari, si trovano in ogni comune cucina.

Per le letture, la mia scelta è caduta su il “Formaggio fai da te”, un libro valido e semplice, di facile interpretazione. In rete, si possono trovare alcune ricette ben raccontate: una tra queste è quella di Ida.

Concordo con lei sul divertimento e sulla gestione degli scettici, che sembrano essere tra noi solo per sminuire queste operazioni di fai da te: il formaggio è delicato e ha un sapore di latte che vi potete scordare di trovare nei formaggi confezionati e, poi,  volete mettere la soddisfazione di poter dire “Questo l’ho fatto io!”?

Formaggio primo sale fatto in casa
 
Utensili necessari: pentola a bordi alti in acciaio, rame o coccio- contagocce -cucchiaio di legno- termometro per alimenti- coltello a lama lunga- schiumarola- fuscelle (per me fuscelle in plastica da 100 g, più due in vimini di dimensioni maggiori)
Autore:
Ricette: Formaggi
Porzioni: 6
Ingredienti
  • latte intero fresco pastorizzato o crudo (per me latte crudo) 2 l
  • yogurt bianco intero 2 cucchiai, solo se si utilizza il latte pastorizzato
  • caglio liquido 4-5 gocce
  • La quantità dipende dal titolo del caglio, ossia il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 35°C. Il caglio è acquistabile nelle farmacie, nei consorzi agrari o nei caseifici.
  • sale q.b.
Preparazione
  1. Per prima cosa sterilizzate le fuscelle, facendole bollire in acqua per qualche minuto e lasciatele raffreddare su della carta da cucina.
  2. Intiepidite il latte, stemperate lo yogurt nel latte (solo nel caso di latte pastorizzato) e portate ad una temperatura di 37°-38°.
  3. In questo modo si permette lo sviluppo e la riproduzione della flora batterica nel latte.
  4. Aggiungete il caglio (si conserva in frigo) e mescolate per un minuto col cucchiaio di legno, quindi interrompete il vortice posizionando il cucchiaio di traverso, coprite con un coperchio e avvolgete la pentola in un paio di canovacci per permettere il mantenimento di una temperatura costante.
  5. Dopo 50 minuti di riposo la cagliata dovrebbe esser pronta e presentarsi come una massa budinosa. Uno stecchino infilato nel centro deve tenersi dritto.
  6. Rompete la cagliata in tanti quadratini delle dimensioni di 3 cm circa, con l’aiuto di un coltello che arrivi fino al fondo della pentola.
  7. Questa operazione va ripetuta 3 volte, ad intervalli di 15 minuti, ottenendo pezzi via via più piccoli fino ad arrivare alla dimensione di una nocciola.
  8. Raccogliete delicatamente la cagliata con una schiumarola e versatela nelle fuscelle.
  9. Pressatela, sempre delicatamente con il dorso di un cucchiaio o con la base di un’altra fuscella e disponetela su una gratella per permettere lo sgocciolamento. Lasciate trascorrere un’ora, quindi effettuate un primo ribaltamento.
  10. Salate giusto un pizzico e fate cadere nella mano (se piccola, altrimenti su un piattino) la vostra forma, quindi riponete delicatamente nella fuscella.
  11. Ripetete quest’operazione altre due volte sempre a distanza di un’ora (la salatura va al gusto, io ho salato anche nel secondo ribaltamento, ma quest’operazione può variare a seconda del risultato che vogliamo ottenere).
  12. A questo punto, potete aromatizzare le vostre forme con erbe aromatiche che però non anneriscano.
  13. Trasferite il formaggio su un piatto fondo e coprite con la pellicola.
  14. Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
  15. Il siero rimasto può essere usato per preparare della ricotta, quindi filtratelo con un colino e conservatelo in frigorifero se non potete farlo subito.

 

 

Quiche di asparagi e primo sale

  • by Manuela
  • aprile 7th, 2014

On air: ” Il mondo stretto in una mano- D. Silvestri”IMG_4731aLa sera mio padre tornava sempre tardi, la tavola era già sgombra dei nostri piatti, noi facevamo la spola tra la stanza e la sala e rimaneva solo il tempo per un ciao rubato tra la prima forchettata e l’attesa del secondo.

Mia madre china davanti allo sportello del forno e l’odore quasi pungente di uova e di asparagi che riempiva la cucina, mentre io me ne stavo a guardare dall’alto di quel balcone, tra una sigaretta e una canzone.

IMG_4718a IMG_4724aUova e asparagi, il più classico matrimonio primaverile.

Chi mi conosce sa bene che non sono perfetta, che ancor prima di finire una cosa ne sto cominciando un’altra, col pensiero sempre immerso dentro al verde di queste colline.

Sa che mi perdo e non sempre ritrovo la strada, che mi affanno finchè non trovo, che sono impulsiva, un po’ ossessiva, ma sincera.IMG_4727aQuesta era la torta salata che avevo pensato per un pranzo tra amici, ieri, ma che nella fretta dell’ultimo momento ha perso per strada steccati e farfalle ed è rimasta semplice torta.

Così, quando siamo rimasti nuovamente solo noi, sono salita fino alla piana più alta e ho raccolto nuovamente gli asparagi, ho tagliato l’erba cipollina e ho ricominciato tutto da capo.

5.0 from 3 reviews

Quiche di asparagi e primo sale
 
Tempo di preparazione
Cottura
Tempo complessivo
 
Autore:
Ricette: Antipasti
Porzioni: 6
Ingredienti
  • Per la pasta brisé:
  • farina tipo 00 100 g
  • farina di farro 100 g
  • burro 110 g
  • sale un pizzico
  • Per la farcitura:
  • asparagi un mazzetto
  • formaggio primo sale 100 g
  • Parmigiano Reggiano 1 cucchiaio
  • uovo 2
  • panna fresca 50 ml
  • sale
  • pepe nero
  • erba cipollina
Preparazione
  1. Fate una fontana con le farine e iniziate a lavorare il burro a tocchetti col pizzico di sale.
  2. Se serve aggiungete acqua fredda fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
  3. Avvolgete nella pellicola e fate riposare per 40 minuti in frigorifero.
  4. In una pentola adatta alla cottura degli asparagi, portate l’acqua ed ebollizione, salate, pulite gli asparagi piegando i due capi ed eliminando la parte più dura che si romperà da sè.
  5. Tuffate gli asparagi per 5/7 minuti in acqua bollente, poi toglieteli con l’aiuto della schiumarola.
  6. Riscaldate il forno a 180°C, foderate uno stampo con carta da forno oppure ungetelo con un filo d’olio, stendete la pasta a uno spessore di 4 mm, riempite con una parte di asparagi a tocchetti e coprite col primo sale tagliato a fettine.
  7. Sbattete le uova con la panna, sale, pepe nero, erba cipollina e il parmigiano.
  8. Versate il composto sulla torta, coprite con gli asparagi interi e deorate con delle strisce di pasta.
  9. Infornate per 20 minuti con forno statico e finite la cottura col programma ventilato+grill.