On air: “Guardia ’82- Brunori Sas”
La fine di un estate portava con sè castelli e sospiri, di ritorno a casa, infilavo i ricordi dentro a una scatola, togliendo anche l’ultimo granello di sabbia per non rovinare i sogni.
Dentro c’erano tutte le sere passate a guardare tramonti e a immaginare grandi percorsi, le poesie lette e sottolineate, le canzoni cantate a ripetizione, schiacciando il tasto stop e rewind, una volta e poi un’altra ancora, fino ad aver imparato perfettamente la distanza tra la fine e un nuovo l’inizio di una canzone.
Questo fine settimana ci siamo concessi un ultimo strappo d’estate, abbiamo lasciato casa, con una meta, ma senza un vero programma.
Ora lascio che siano i miei figli a chiudere nuovi ricordi dentro una scatola, a immaginare castelli e sottolineare poesie.
I miei sogni, invece, li voglio lasciare in bella vista sul comò di fianco al letto: fissarli dritti negli occhi ogni mattina, perchè di tempo per restare chiusi dentro a una scatola ne abbiamo avuto abbastanza.
Ancora una volta faccio un lungo respiro mentre guardo con la coda dell’occhio il cartello che mi annuncia: “Sei in Lombardia”.
“Non c’è bisogno di ricordarlo, grazie”, penso.
Ma prima di andare voglio ripartire da qui. 
Avevamo una pizza in sospeso, ve l’avevo promessa ancor prima delle vacanze e mi piace essere di parola.
L’impasto è quello indiretto con biga, i tempi di lievitazione sono lunghi e al lievito di birra del preimpasto si abbina il lievito madre (idratato al 100%) nell’impasto successivo.
In aggiunta ho inserito la farina di grano saraceno germinato (brick 1240) di Molino Quaglia, che oltre ad essere ricca di vitamine del gruppo B (B1, B3, B6), di minerali (magnesio, ferro fosforo) e fibre solubili e insolubili, miscelata con Petra aumenta la capacità di lievitazione degli impasti e permette di ottenere una crosta fine e croccante.
Quella che vedete in foto è una pizza cotta nel forno a legna con un’ idratazione del 60%, ma si possono ottenere risultati ottimi anche con idratazioni maggiori (70/80 %) e una cottura in teglia nel forno elettrico di casa (croce sul cuore ho fatto le prove ^_^ e le potete vedete qui).
- Biga:
- farina macinata a pietra Petra 1 500 g
- acqua 225 g
- lievito di birra fresco 5 g
- Impasto:
- biga 300 g (la rimanente potrete utilizzarla per delle rosette soffiate o reimpastarla a vostro piacimento per panificare)
- farina macinata a pietra Petra 1 900 g
- farina di grano saraceno germinato Brick Molino Quaglia 100 g
- lievito madre 100% idratazione 90 g
- acqua 600 g
- oppure
- acqua 750 g (pizza in teglia)
- sale 20 g
- olio 20 g
- Il giorno prima preparate la biga sciogliendo il lievito nell'acqua e aggiungendo la farina.
- Formate una palla, quindi lasciatela lievitare a temperatura ambiente, coperta da pellicola.
- Il giorno seguente nella planetaria unite le farine, la biga, il lievito madre e l'acqua.
- Una volta che l'impasto sarà amalgamato unite il sale e l'olio.
- Nel caso vogliate preparare delle pizze tonde nel forno a legna (idratazione 60%): lasciate lievitare in una ciotola capiente per circa 1 ora, coprendo l'impasto con della pellicola.
- Riprendete l'impasto e formate le palline da 300 g che lascerete lievitare in una teglia infarinata (o nell'apposito contenitore di plastica) per circa 3-4 ore a seconda della temperatura esterna.
- Lavorate l'impasto su un piano infarinato e guarnite con la salsa e gli ingredienti scelti per farcire.
- Infornate con la pala finchè il cornicione e la parte sottostante risulteranno ben cotti.
- Se invece volete preparare la pizza in teglia (idratazione 70-80%): lasciate lievitare nel contenitore circa 2 ore, poi dividete l'impasto e, aiutandovi col dorso delle mani, allargatelo cercando di non schiacciarlo troppo.
- Disponetelo su una leccarda ben oliata, spennellate la superficie con un filo d'olio e lasciate lievitare ancora 2-3 ore.
- Scaldate il forno al massimo della temperatura- per me 250°C- infornate solo con pomodoro per 12 minuti nella parte bassa del forno, poi guarnite con i restanti ingredienti, e finite la cottura a metà altezza.
Questo pane è per la raccolta n. #21 di Panissimo ideata da Sandra, di Sono io Sandra e da Barbara di Bread & Companatico che per settembre trovate da Sandra
