On air:” Il bacio sulla bocca- I. Fossati”
C’è un tempo per le parole, i pugni stretti, le mani stanche. Il tempo della lotta, sospesa e funambolica, con le tue ceste di desideri sulle spalle, pronte a crollare al primo passo falso.
Un tempo rapido, fatto di respiri impercettibili, affannati, sincopati.
Tempo di luce densa, coprente, di istanti accumulati nei cestini, sotto la scrivania, insieme alla carta straccia e ai racconti mancati.
E poi c’è il tempo buono, contato piano, sulle dita della mano.
Quel tempo morbido dove si può immaginare e ripartire. Il tempo dei respiri lunghi, delle parole nuove, della calma inattesa, il tempo del destino, che ti suona alla porta e ti fa abbandonare tutto il resto.
La mia prima volta col formaggio fatto in casa è stata anni fa, sette per l’esattezza: mi godevo i primi abbracci con n.1 e i nostri pomeriggi insieme. Avevamo lo spazio per un’attesa e la rottura di una cagliata, fra un pasto e l’altro.
N.1 è cresciuto e il tempo ha cominciato ad accelerare: a discapito di tutta la calma del formaggio fatto in casa, i miei ritmi si sono fatti densi, ingestibili, ho parlato ancora di come fare il formaggio ai piccoli alunni delle scuole, poi il distacco.
Ma alle passione puoi dire no solo per un po’: prima o poi ritorna quel desiderio, ed è già tempo di ricominciare.
Per la realizzazione del formaggio fresco fatto in casa, non avrete bisogno di fuochi d’artificio, ma solo di calma e tempo e una buona lettura di base sull’argomento.
Molti degli utensili necessari, si trovano in ogni comune cucina.
Per le letture, la mia scelta è caduta su il “Formaggio fai da te”, un libro valido e semplice, di facile interpretazione. In rete, si possono trovare alcune ricette ben raccontate: una tra queste è quella di Ida.
Concordo con lei sul divertimento e sulla gestione degli scettici, che sembrano essere tra noi solo per sminuire queste operazioni di fai da te: il formaggio è delicato e ha un sapore di latte che vi potete scordare di trovare nei formaggi confezionati e, poi, volete mettere la soddisfazione di poter dire “Questo l’ho fatto io!”?
- latte intero fresco pastorizzato o crudo (per me latte crudo) 2 l
- yogurt bianco intero 2 cucchiai, solo se si utilizza il latte pastorizzato
- caglio liquido 4-5 gocce
- La quantità dipende dal titolo del caglio, ossia il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 35°C. Il caglio è acquistabile nelle farmacie, nei consorzi agrari o nei caseifici.
- sale q.b.
- Per prima cosa sterilizzate le fuscelle, facendole bollire in acqua per qualche minuto e lasciatele raffreddare su della carta da cucina.
- Intiepidite il latte, stemperate lo yogurt nel latte (solo nel caso di latte pastorizzato) e portate ad una temperatura di 37°-38°.
- In questo modo si permette lo sviluppo e la riproduzione della flora batterica nel latte.
- Aggiungete il caglio (si conserva in frigo) e mescolate per un minuto col cucchiaio di legno, quindi interrompete il vortice posizionando il cucchiaio di traverso, coprite con un coperchio e avvolgete la pentola in un paio di canovacci per permettere il mantenimento di una temperatura costante.
- Dopo 50 minuti di riposo la cagliata dovrebbe esser pronta e presentarsi come una massa budinosa. Uno stecchino infilato nel centro deve tenersi dritto.
- Rompete la cagliata in tanti quadratini delle dimensioni di 3 cm circa, con l’aiuto di un coltello che arrivi fino al fondo della pentola.
- Questa operazione va ripetuta 3 volte, ad intervalli di 15 minuti, ottenendo pezzi via via più piccoli fino ad arrivare alla dimensione di una nocciola.
- Raccogliete delicatamente la cagliata con una schiumarola e versatela nelle fuscelle.
- Pressatela, sempre delicatamente con il dorso di un cucchiaio o con la base di un’altra fuscella e disponetela su una gratella per permettere lo sgocciolamento. Lasciate trascorrere un'ora, quindi effettuate un primo ribaltamento.
- Salate giusto un pizzico e fate cadere nella mano (se piccola, altrimenti su un piattino) la vostra forma, quindi riponete delicatamente nella fuscella.
- Ripetete quest'operazione altre due volte sempre a distanza di un'ora (la salatura va al gusto, io ho salato anche nel secondo ribaltamento, ma quest'operazione può variare a seconda del risultato che vogliamo ottenere).
- A questo punto, potete aromatizzare le vostre forme con erbe aromatiche che però non anneriscano.
- Trasferite il formaggio su un piatto fondo e coprite con la pellicola.
- Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
- Il siero rimasto può essere usato per preparare della ricotta, quindi filtratelo con un colino e conservatelo in frigorifero se non potete farlo subito.