Nota: per la polenta prevista negli ingredienti è necessario prima preparare la polenta secondo la classica ricetta. Si può preparare una piccola polentina in dosi sufficienti ad ottenere i 150 g finali degli ingredienti oppure si può preparare una dose superiore e prelevare i 150 g richiesti.
La polenta deve essere ancora calda e morbida, così da evitare la formazione di grumi grossi nell'impasto.
h. 19.30: sciogliete la polenta ancora calda nell'acqua, lavoratela velocemente con una frusta così da evitare la formazione di grumi.
Fate intiepidire e, solo quando l'acqua avrà raggiunto i 26°C circa, unite il lievito madre.
A parte mescolate le farine e il sale.
In una ciotola più grande amalgamate gli ingredienti secchi con quelli liquidi e fate riposare per 30 minuti (autolisi), il tutto coperto da un canovaccio.
Riprendete l'impasto e lavoratelo fino ad avere un pane teso e liscio.
Coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per tre ore circa.
h. 22.30: riponetelo in frigorifero nel ripiano più alto fino al giorno successivo.
h.13.00: rovesciate l'impasto su una spianatoia infarinata, dividetelo a metà e fate per oguno un giro di pieghe a tre.
Pirlate e riponete nel cestino da lievitazione abbondantemente spolverato con farinetta di mais.
Lasciate lievitare altre 2 ore e 30', quindi rovesciate, tagliate la superficie con una lametta e infornate in forno già caldo a 230°C.
Dopo i primi 15' abbassate la temperatura a 190°C e portate a cottura (circa 30').
Sfornate e fate raffreddare su una gratella.
Notes
*La scelta di inserire la polenta già cotta è per evitare che la farina di mais risulti troppo rustica al palato. In alternativa potete ammollare tutta la notte la farina di mais (circa 80 g), in altrettanta acqua (presa dal totale) e successivamente inserirla nell'impasto. Se scegliete questa alternativa dovrete aumentare i grammi di sale a 10.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2015/11/pane-di-polenta/