La focaccia genovese di Ezio Rocchi
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Recipe type: Pane e lievitati
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
 
Ingredients
  • Per la biga:
  • farina Manitoba 500 g
  • acqua 225 g
  • lievito di birra fresco 5 g
  • Per l'impasto:
  • biga 150 g
  • farina 500 g (per me 250 g 0 e 250 g manitoba)
  • acqua 300 g
  • olio extravergine d'oliva 30 g
  • lievito di birra fresco 10 g (nella ricetta originale 15 g)
  • malto 10 g
  • sale 12 g
  • Salamoia per una teglia di 30x40:
  • acqua salata (55 g di sale in 1 l di acqua) 100 g
  • olio extravergine d'oliva 50 g
Instructions
  1. La sera prima preparate la biga e lasciate fermentare dalle 12 alle 14 ore a temperatura ambiente (18-20°C): impastate brevemente tutti gli ingredienti, coprite e fate lievitare.
  2. Il mattino dopo iniziate l'impasto con farina, biga, sale, malto ed acqua (tenendone da parte il 5% che andrà aggiunta verso la fine).
  3. Dopo 5 minuti aggiungete il lievito e successivamente l'olio.
  4. Dopo circa 8 minuti aumentate la velocità dell'impastatrice ed aggiungete la restante acqua. Continuate ad impastare per altri 5 minuti.
  5. Al termine dividete subito l'impasto, senza fare riposare, in pezzature da 500 g, fate un giro di pieghe del primo tipo e formate dando una forma rettangolare, schiacciando leggermente.
  6. Lasciate riposare 30 minuti su una tavola infarinata con la chiusura verso il basso.
  7. Stendete con il mattarello e mettere su una teglia unta con 20 g di olio.
  8. Lasciate lievitare 30 minuti e poi schiacciate e stirate con le mani fino a coprire l'intero spazio della teglia.
  9. Fate lievitare ancora 30 minuti, quindi spolverate con farina e fate i buchi.
  10. Per formare i buchi caratteristici della focaccia genovese dovete utilizzare tutta l'ultima falange, non solo la punta delle dita.
  11. Coprite l'impasto con la quantità di salamoia indicata.
  12. Lasciate lievitare un'altra ora ed infornate a 230°C per circa 15 minuti, fino a 18 -20 minuti se fate una focaccia più alta.
  13. Sfornate e spennellate con olio extravergine, quindi estraete la focaccia dalla teglia, e fate raffreddare su una gratella o eventualmente girata sottosopra su un tagliere per evitare che la parte inferiore diventi umida.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2015/04/la-focaccia-genovese/