Pizza a impasto indiretto con farina di grano saraceno germinato
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Recipe type: Pizza
 
Ingredients
  • Biga:
  • farina macinata a pietra Petra 1 500 g
  • acqua 225 g
  • lievito di birra fresco 5 g
  • Impasto:
  • biga 300 g (la rimanente potrete utilizzarla per delle rosette soffiate o reimpastarla a vostro piacimento per panificare)
  • farina macinata a pietra Petra 1 900 g
  • farina di grano saraceno germinato Brick Molino Quaglia 100 g
  • lievito madre 100% idratazione 90 g
  • acqua 600 g
  • oppure
  • acqua 750 g (pizza in teglia)
  • sale 20 g
  • olio 20 g
Instructions
  1. Il giorno prima preparate la biga sciogliendo il lievito nell'acqua e aggiungendo la farina.
  2. Formate una palla, quindi lasciatela lievitare a temperatura ambiente, coperta da pellicola.
  3. Il giorno seguente nella planetaria unite le farine, la biga, il lievito madre e l'acqua.
  4. Una volta che l'impasto sarà amalgamato unite il sale e l'olio.
  5. Nel caso vogliate preparare delle pizze tonde nel forno a legna (idratazione 60%): lasciate lievitare in una ciotola capiente per circa 1 ora, coprendo l'impasto con della pellicola.
  6. Riprendete l'impasto e formate le palline da 300 g che lascerete lievitare in una teglia infarinata (o nell'apposito contenitore di plastica) per circa 3-4 ore a seconda della temperatura esterna.
  7. Lavorate l'impasto su un piano infarinato e guarnite con la salsa e gli ingredienti scelti per farcire.
  8. Infornate con la pala finchè il cornicione e la parte sottostante risulteranno ben cotti.
  9. Se invece volete preparare la pizza in teglia (idratazione 70-80%): lasciate lievitare nel contenitore circa 2 ore, poi dividete l'impasto e, aiutandovi col dorso delle mani, allargatelo cercando di non schiacciarlo troppo.
  10. Disponetelo su una leccarda ben oliata, spennellate la superficie con un filo d'olio e lasciate lievitare ancora 2-3 ore.
  11. Scaldate il forno al massimo della temperatura- per me 250°C- infornate solo con pomodoro per 12 minuti nella parte bassa del forno, poi guarnite con i restanti ingredienti, e finite la cottura a metà altezza.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2014/09/pizza-a-impasto-indiretto-con-farina-di-grano-saraceno-germinato/