Focaccia cipollotti e salvia con licoli e autolisi lunga
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Recipe type: Pane e lievitati
Cook time: 
Total time: 
Serves: 6
 
Dosi per due teglie di focaccia
Ingredients
  • licoli rinfrescato e attivo 250 g
  • farina di grano tipo 1 progetto Spiga & Madia 435 g
  • farina manitoba 430 g
  • acqua 650 g
  • olio extravergine 40 g
  • sale 20 g+ 2 cucchiaini per l'emulsione
  • Per guarnire:
  • cipollotti 4
  • foglie di salvia q.b.
Instructions
  1. h. 20.00: In una ciotola capiente unite il licoli, l'acqua e le farine, mescolate e amalgamate gli ingredienti in maniera grossolana, quindi coprite con un canovaccio umido e lasciate in autolisi a temperatura ambiente per 1 h e 30.
  2. h.21.30: unite il sale e lavorate l'impasto eseguendo una serie di pieghe serrate (tipo 2), dall'esterno verso l'interno.
  3. Lasciate riposare 10 minuti e ripetete l'operazione almeno 3 volte.
  4. Lasciate l'impasto ancora 30 minuti a temperatura ambiente, dopodichè riponete in frigorifero sempre coperto da un canovaccio.
  5. h.15.00: Il giorno seguente estraete la ciotola e dopo 30 minuti rovesciate l'impasto su una spianatoia infarinata. Fate delle pieghe a libro e dividete in due pagnotte l'impasto.
  6. A questo punto potete trasferirlo o su teglie unte con olio d'oliva o coperte da carta forno, a voi la scelta.
  7. Io ho bagnato la carta forno, l'ho strizzata, l'ho inserita nello stampo e ho inserito la pasta di pane allargandola col dorso delle mani (infarinate), cercando di non eliminare troppo l'aria presente nell'impasto.
  8. In un bicchiere emulsionate sale, olio e acqua (olio e acqua in pari quantità) e con un pennello ungete la superficie della focaccia.
  9. Se la temperatura esterna è molto calda, riponete in frigorifero nella parte meno fredda, per ultimare la lievitazione (circa 3 ore), altrimenti lasciate lievitare in un lungo riparato e fresco.
  10. Riprendete la teglia, guarnite coi cipollotti e la salvia puliti, pigiando quando li inserite.
  11. Con la restante emulsione, ungete la focaccia abbondantemente e riscaldate il forno a 250°C, programma del forno statico.
  12. Infornate nella parte più bassa del forno e abbassate a 225°C.
  13. Dopo i primi 10 minuti portate la temperatura a 200°C e ultimate la cottura.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2014/06/focaccia-cipollotti-e-salvia-con-licoli-e-autolisi-lunga/