150 g pasta madre idratata al 100 % rinfrescata e attiva
12 g sale
5 g malto o miele
Instructions
Sciogliete il lievito in acqua, aggiungete le farine col malto e iniziate a fare assorbire l’acqua senza impastare in maniera decisa.
Lasciate riposare in autolisi 30 minuti, poi aggiungete il sale e impastate fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Se dovesse risultare appiccicoso non aggiungete farina, lasciate riposare la pasta e con le mani pulite cercate di lavorarlo brevemente.
Prendete l'impasto, fate delle pieghe serrate in senso antiorario e lasciate riposare per 10 minuti.
Ripetete quest'operazione 3 volte, quindi utilizzate la tecnica della pirlatura, che serve a dare maggior forza all’impasto, mettete la palla dentro alla terrina spennellata di olio e coprite.
Dopo circa due ore sgonfiate delicatamente e fate delle pieghe, poi rimettete l’impasto al coperto e lasciate lievitare circa 6 ore (i tempi di lievitazione sono variabili a secondo di temperatura/ umidità/ tipo di farina, quindi imparate ad osservare il vostro pane).
Ricavate le vostre pagnotte e formatele a piacere, fate riposare un'ora sempre coperte da un telo, intanto riscaldate il forno a 250°C (programma del forno statico) e umidificate o con un pentolino basso sul fondo pieno d’acqua o con uno spuzzino.
Se avete la pietra refrattaria, inseritela sulla griglia mentre portate a temperatura il forno e riponetevi sopra le pagnotte quando quest’ultimo avrà raggiunto la temperatura desiderata.
La pietra aggiunge quella spinta in più dal basso che aiuta il pane a lievitare.
Cuocete per circa 45 minuti, abbassando a 200°C se necessario.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2013/06/pane-casereccio-di-farro-a-lievitazione-naturale/