Pane di farina di grano Enkir con idratazione 100%
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Recipe type: Pane e lievitati
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Total time: 
 
Vi lascio le dosi tarate su un lievito madre solido. Utilizzando pasta madre liquida, sarà necessario diminuire sia la quantità di farina che di acqua di metà del peso della pasta madre.
Ingredients
  • 500 g farina di grano Enkir del Mulino Marino
  • 500 g acqua del rubinetto
  • 80 g lievito madre rinfrescato e attivo
  • 11 g di sale
Instructions
  1. Nella planetaria a velocità bassa, sciogliete in tutta l'acqua il lievito, poi procedete aggiungendo la farina.
  2. Iniziate unendone circa metà, finchè si formerà un impasto cremoso e denso, aggiungete il sale, poi la restante farina.
  3. Fermate spesso la macchina e fate in modo di amalgamare tutta la farina, staccando quella che si è fermata sul fondo.
  4. Attendete che l'impasto sia ben idratato quindi alza a velocità sostenuta fino a chesi aggrapperà alla foglia, ma non sarà completamente incordato, ci vorranno circa 12'/15' minuti di lavorazione.
  5. Non appena tenderà a staccarsi dal fondo della ciotola, preparate un contenitore, ungendolo con olio di semi e rovesciate l'impasto in quest'ultimo.
  6. Coprite con pellicola e lasciate riposare 1h.
  7. Dopodiché infarinate molto bene il piano di lavoro, mettete l'impasto sulla farina e, aiutandovi con una spatola, fate le pieghe di sovrapposizione, a libro.
  8. Rimettete l'impasto piegato nella ciotola con la piega sotto.
  9. Attendete ancora 1h.
  10. Fate di nuovo le pieghe,e riponete nello stesso modo l'impasto, poi coprite e ponetelo in frigo a 4°/6°, tutta la notte.
  11. Al mattino tirate fuori l'impasto dal frigo, lasciatelo ambientare 1h circa, poi rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, fate delle pieghe serrate verso il centro e coprite a campana per circa 20'.
  12. Nel frattempo preparate un canovaccio ben infarinato e un cestino o comunque qualcosa a mezzaluna col fondo tondo e di materiale che permetta all'impasto di 'respirare'.
  13. Poi, dopo i 20', capovolgete il pane sul canovaccio. Sigilla bene la chiusura e poni il canovaccio con la pagnotta (chiusura sopra) nel cestino.
  14. Lasciate lievitare circa 1h, nel frattempo accendete il forno (statico) a 250°C posizionando una teglia (leccarda di ferro) o refrattaria verso il basso.
  15. Quando il pane sarà pronto, capovolgetelo su una paletta infarinata.
  16. Se non è troppo 'avanti' di lievitazione, praticate dei tagli con una lametta bagnata.
  17. Infornate abbassando la temperatura a 230°.
  18. Cuocete a questa temperatura per 20', poi abbassate a 215° e cuocete per altri 20'.
  19. Quindi altri 10' a 200° posizionando la refrattaria o la teglia verso l'alto e col forno a fessura (apri leggermente lo sportallo aiutandoti con un coltello o cucchiaio di legno. Se desiderate la crosta croccante questi ultimi 10' accendete il grill e usate il programma ventilato.
  20. Il pane è pronto quando, bussandolo sotto, suona vuoto.
Recipe by Con le mani in pasta at http://www.conlemaninpasta.com/2013/04/pane-di-farina-di-grano-enkir-con-idratazione-100/