In un'ampia ciotola, sciogliete il lievito madre nell'acqua, aggiungete le farine setacciate e il malto. Lavorate le farine cercando di assorbire tutta l'acqua e lasciate in autolisi per 30 minuti. Aggiungete il sale e iniziate a lavorare la pasta.
Con un'idratazione del 70%, l'impasto vi sembrerà appiccicare: sollevatelo dal tagliere con la spatola e picchiatelo sul piano più volte, poi lasciatelo riposare qualche minuto. Ripetete la stessa operazione più volte, quindi fate la pirlatura e riponete la pagnotta in un canovaccio ben infarinato, sia sotto che sopra, chiudetelo e lasciatelo nella ciotola a lievitare circa 3 ore.
Sgonfiate l'impasto e fate delle pieghe ben serrate dall'esterno verso l'interno in senso antiorario. Riponetelo nuovamente a lievitare per circa due ore.
Quindi dividete a metà l'impasto e formatelo a vostro piacere. Lasciate riposare coperto a campana per un'ora abbondante e infornate a 220°C in forno già caldo, con una baccinella d'acqua sul fondo e la pietra refrattaria pronta sulla leccarda. Dopo cinque minuti, aprite e spruzzate dell'acqua all'interno del forno per creare vapore.
Abbassate a 210°C e cuocete per 45 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2013/03/pane-ai-cereali-antichi/