Veneziana a lievitazione mista con gocce di cioccolato
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Recipe type: Dolci
Cook time: 
Total time: 
 
Dosi per 2 stampi da 750 g
Ingredients
  • 300 g di farina di grano tenero forte (W 350)
  • 260 g di farina di grano tenero tipo 1
  • 130 g di licoli rinfrescato e attivo
  • 20 g di lievito compresso
  • 125 g di zucchero di canna
  • 2 cucchiai di miele
  • 8 g di sale
  • 150 g di burro morbido
  • 250 g di uova intere
  • 2 tuorli
  • 2 bacche di vaniglia
  • la scorza di due arance non trattate
  • 140 g di scaglie o gocce di cioccolato
  • Per la glassa
  • 90 g di mandorle pelate
  • 150 g di zucchero
  • 100 g di albume
  • 20 g di amido di mais
  • granella di zucchero per decorare
Instructions
  1. La sera precedente preparate l'impasto: unite farina, lievito, licoli e iniziate ad aggiungere le uova intere leggermente sbattute.
  2. Dopo qualche minuto, unite il sale, i tuorli e il miele. Iniziate a unire lo zucchero, un po' alla volta, e quando sarà incordato inserite i fiocchi di burro, sempre poco alla volta.
  3. Lasciate sempre che tra un passaggio e l'altro la massa riprenda l'incordatura.
  4. Unite gli aromi ( la polpa della bacca di vaniglia e la scorza) e infine le gocce di cioccolato.
  5. Quando l'impasto sarà omogeneo e incordato prelevatelo e riponetelo in una terrina; coprite, fate attivare la lievitazione a temperatura ambiente e dopo 30 minuti mettete a lievitare a 4-5°C in frigorifero per 12-14 ore.
  6. Il giorno seguente spezzate in due l'impasto, arrotondatelo e riponetelo nei pirottini di carta; coprite e mettete a lievitare a 27-28°C fino a quando la veneziana avrà raggiunto il bordo.
  7. Nel frattempo preparate la glassa: montate gli albumi e unitevi le mandorle ridotte in farina, lo zucchero e l'amido. Versate il composto in una sacca da pasticcere e riponete in frigorifero fino al suo utilizzo.
  8. Scaldate il forno a 170°C: lasciate le veneziane all'aria così che in superficie si formi la pellicina. Decorate con la glassa e la granella di zucchero e infornate per circa 40 minuti.
  9. Se la parte superiore dovesse colorire troppo, coprite con un foglio di carta di alluminio.
  10. Quando il cuore raggiunge i 94°C allora sfornate.
  11. Infilzate con le apposite pinze e mettete a testa in giù a raffreddare per mantenere la forma.
  12. Dopo 10 ore le veneziane sono pronte per essere confezionate.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2017/12/veneziana-lievitazione-mista-gocce-cioccolato/