Veneziana a lievitazione mista con gocce di cioccolato
Author: Manuela
Recipe type: Dolci
Cook time:
Total time:
Dosi per 2 stampi da 750 g
Ingredients
300 g di farina di grano tenero forte (W 350)
260 g di farina di grano tenero tipo 1
130 g di licoli rinfrescato e attivo
20 g di lievito compresso
125 g di zucchero di canna
2 cucchiai di miele
8 g di sale
150 g di burro morbido
250 g di uova intere
2 tuorli
2 bacche di vaniglia
la scorza di due arance non trattate
140 g di scaglie o gocce di cioccolato
Per la glassa
90 g di mandorle pelate
150 g di zucchero
100 g di albume
20 g di amido di mais
granella di zucchero per decorare
Instructions
La sera precedente preparate l'impasto: unite farina, lievito, licoli e iniziate ad aggiungere le uova intere leggermente sbattute.
Dopo qualche minuto, unite il sale, i tuorli e il miele. Iniziate a unire lo zucchero, un po' alla volta, e quando sarà incordato inserite i fiocchi di burro, sempre poco alla volta.
Lasciate sempre che tra un passaggio e l'altro la massa riprenda l'incordatura.
Unite gli aromi ( la polpa della bacca di vaniglia e la scorza) e infine le gocce di cioccolato.
Quando l'impasto sarà omogeneo e incordato prelevatelo e riponetelo in una terrina; coprite, fate attivare la lievitazione a temperatura ambiente e dopo 30 minuti mettete a lievitare a 4-5°C in frigorifero per 12-14 ore.
Il giorno seguente spezzate in due l'impasto, arrotondatelo e riponetelo nei pirottini di carta; coprite e mettete a lievitare a 27-28°C fino a quando la veneziana avrà raggiunto il bordo.
Nel frattempo preparate la glassa: montate gli albumi e unitevi le mandorle ridotte in farina, lo zucchero e l'amido. Versate il composto in una sacca da pasticcere e riponete in frigorifero fino al suo utilizzo.
Scaldate il forno a 170°C: lasciate le veneziane all'aria così che in superficie si formi la pellicina. Decorate con la glassa e la granella di zucchero e infornate per circa 40 minuti.
Se la parte superiore dovesse colorire troppo, coprite con un foglio di carta di alluminio.
Quando il cuore raggiunge i 94°C allora sfornate.
Infilzate con le apposite pinze e mettete a testa in giù a raffreddare per mantenere la forma.
Dopo 10 ore le veneziane sono pronte per essere confezionate.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2017/12/veneziana-lievitazione-mista-gocce-cioccolato/