In un tegame basso, scaldate un filo d'olio, unite il cipollotto tritato e l'aglio (in pezzi o tritato). Fate stufare dolcemente, quindi unite i pelati sgocciolati e fatti in pezzi e dopo qualche minuto anche i fagioli.
Unite le spezie e il peperoncino tagliato a rondelle. Cuocete per una decina di minuti, mantenendo il sugo molto morbido.
Preparate la massa per le tortillas: unite il sale alla farina e aggiungete l'acqua, aumentando la quantità se lo ritenete necessario, impastate fino a ottenere una massa ben malleabile. Coprite con della pellicola e lasciate riposare per circa mezz'ora.
Per la preparazione delle tortillas esistono vari metodi: tramite l'utilizzo di una tortilladora o più semplicemente con un mattarello e due fogli di carta forno o di plastica trasparente (tagliate un sacchetto gelo lungo i lati chiusi).
Dividete l'impasto in piccole palline della grandezza di un'albicocca, posizionatele sul foglio di carta forno e premetele fino ad appiattirle leggermente, quindi coprite con l'altro foglio e tirate con un mattarello fino a uno spessore di 2-3 mm circa.
Se preferite utilizzare una tortilladora, l'unico accorgimento da usare è quello di posizionare l'impasto già diviso all'interno dei due fogli di plastica e chiudere la macchina fino a pressare completamente la tortilla.
Scaldate un altro tegame- meglio se antiaderente-e fate cuocere le tortillas: man mano che sono pronte avvolgetele in un panno affinchè rimangano morbide.
Formate delle piccole cavità entro cui rompere le uova: cuocete fino ad avere il bianco ben sodo e il tuorlo morbido. Salate e guarnite con coriandolo fresco tritato.
Servite accompagnando le uova con le tortillas, l'avocado tagliato a fette e il lime.
Recipe by Con le mani in pasta at https://www.conlemaninpasta.com/2017/02/coriandolo-peperoncino-huevos-ranchero-combattere-la-nostalgia/