Fraisier al rabarbaro
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Recipe type: Dolci
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 6
 
Dosi per 2 stampi da 15 cm o uno stampo da 24 cm
Ingredients
  • Per il pan di spagna
  • farina tipo 00 65 g
  • farina di riso (riso venere nella ricetta originale) 25 g
  • zucchero di canna 85 g
  • uova (3 uova di circa 50 g) a temperatura ambiente 150 g
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • Per lo sciroppo di fragola
  • 4 fragole di medie dimensioni
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 5 cucchiai di acqua
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • Per la mousse al rabarbaro
  • rabarbaro pulito 125 g
  • zucchero di canna 25 g
  • acqua fredda 2 cucchiai
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 2 fogli di gelatina alimentare o 1 cucchiaio di gelatina in polvere
  • panna fresca 120 ml
  • mascarpone 125 g
  • zucchero a velo 30 g
  • bacca di vaniglia 1
  • Per decorare
  • fragole circa 400 g
  • sfoglie di frutta o foglie di menta
Instructions
  1. Scaldate il forno a 170°C (programma forno statico).
  2. Lavate e mondate le fragole, tenetene qualcuna col picciolo per la decorazione finale.
  3. Scaldate a bagnomaria lo zucchero con le uova, mescolando, fino a 50 °C.
  4. Togliete dal fuoco e iniziate a montare con la frusta elettrica. Proseguite per circa 15 minuti fino a ottenere un composto ben sodo. Se volete essere certi della buona riuscita del pan di spagna, fate la prova con un leccapentola. Immergendolo verticalmente ed estraendolo, si dovrà formare una lingua di impasto simile a un becco di uccello. Se questo avviene allora il composto è pronto.
  5. Setacciate le farine per tre volte.Unitele al composto di uova e zucchero, mescolando con il cucchiaio dal basso verso l'alto.
  6. Versate negli stampi già imburrati e coperti con un foglio di carta forno, infornate e fate cuocere per circa 40-45 minuti.
  7. Preparate lo sciroppo: sciogliete lo zucchero nell'acqua, fate sobbollire per 1 minuto, quindi frullate la frutta con lo sciroppo ottenuto. Filtrate con un colino a maglia fine e tenete da parte.
  8. Preparate la mousse: ammollate la gelatina in una tazza d'acqua per 5-10 minuti. Fate ammorbidire il rabarbaro tagliato in pezzi da 1 cm insieme all'acqua e allo zucchero. Unite il succo di limone e riducete in purea con un frullatore a immersione. Lasciate raffreddare.
  9. Strizzate gentilmente i fogli di gelatina e uniteli a qualche cucchiaio di panna che avrete riscaldato sul fuoco, mescolate fino a far dissolvere i fogli e tenete da parte.
  10. In una ciotola lavorate il mascarpone con lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia, unite la purea di rabarbaro e la gelatina sciolta nella panna.
  11. Montate la panna rimasta, unite le due creme (quella di rabarbaro e la panna montata) e tenete da parte.
  12. Assemblate la torta: livellate i dischi di pan di spagna, bagnate con qualche cucchiaio di sciroppo di fragola, distribuite un primo cerchio di fragole tagliate a metà, con la superficie del taglio rivolta verso l'esterno. Distribuite anche all'interno della torta le fragole disposte nello stesso modo. Riempite una tasca da pasticcere con la mousse di rabarbaro, distribuitela sulle fragole e con una spatola o un coltello a lama grande livellate la crema.
  13. Decorate con una o più fragole.
Recipe by Con le mani in pasta at http://www.conlemaninpasta.com/2016/05/fraisier-al-rabarbaro-e-fragole/